Name: Bún bò Huế truyền thống — Vietnamese rundvlees- en varkenssoep met noedels
Prep time: 45 min
Cook time: 165 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g runderschenkel zonder bot, aan één stuk; 1 kg varkenshiel met bot; 500 g varkensbotten; 5 l vers water voor de hoofdbouillon na het blancheren; 200 g gele ui, gepeld en gehalveerd; 50 g verse gember, in plakjes en licht gekneusd; 3 stengels citroengras, schoongemaakt, gekneusd en samengebonden; 12 g fijn zout; 60 ml neutrale olie; 15 g annattozaadjes; 70 g sjalotten, fijngehakt; 25 g knoflook, fijngehakt; 3 stengels citroengras, alleen het zachte binnenste, fijngehakt; 15 g verse rode chilipepers, fijngehakt; gebruik minder voor mildere olie; 30 g gefermenteerde garnalenpasta (mắm ruốc); 60 ml vissaus, geleidelijk naar smaak toevoegen; 20 g kristalsuiker; 1,5 kg verse dikke ronde rijstnoedels in de stijl van bún bò Huế; 50 g bosui, dun gesneden; 30 g verse koriander, grof gehakt; 300 g taugé, afgespoeld en uitgelekt; 150 g bananenbloesem, dun gesneden en tot het serveren in aangezuurd water gelegd; 30 g blaadjes Thaise basilicum; 3 limoenen, in partjes

een brede Vietnamese tafelscène met soep, kruiden, taugé, limoen en chiliolie; Vietnamese noedelsoep met rund en varken. — Een kom Bún bò Huế met citroengrasbouillon, rund, varken en verse garnering.

Opbrengst 6 kommen

Bereiding Ongeveer 2 uur en 45 minuten

Rusttijd Geen; het sudderen valt binnen de bereidingstijd

Totale tijd Ongeveer 3 uur en 30 minuten

Calorieën Ongeveer 780 kcal per kom

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bún bò Huế truyền thống — Vietnamese rundvlees- en varkenssoep met noedels

Bún bò Huế is een rijk gekruide noedelsoep die bij Huế in Centraal-Vietnam hoort. De bouillon combineert rundvlees, varkensvlees, citroengras en mắm ruốc, een gefermenteerde garnalenpasta. Annatto-olie geeft deze thuisversie een oranjerode kleur; de chili bepaalt de gewenste pittigheid. Verse, dikke ronde rijstnoedels geven de kom zijn kenmerkende vorm. Runderschenkel en varkenshiel geven de bouillon diepte en leveren mals vlees. Sommige kommen bevatten ook varkensbloed of Vietnamese worst, maar die toevoegingen verschillen en staan niet in dit afgemeten recept.

Praktisch

Tips voor succesBlancheer vlees en botten eerst; dat verwijdert schuim aan de buitenkant en helpt de bouillon helder te houden. Laat de bouillon zachtjes sudderen. Hard koken kan hem troebel maken en te snel laten inkoken. Zeef de aangeroerde mắm ruốc voordat je die toevoegt, zodat het bezinksel achterblijft. Verwarm annattozaadjes langzaam en haal ze uit de olie voordat ze donker worden of verbranden. Kook de noedels apart en stel de kommen pas vlak voor het serveren samen. Zet chiliolie apart op tafel, zodat iedereen de pittigheid zelf kan bepalen.

Ingrediënten

Vlees en bouillon

800 g runderschenkel zonder bot, aan één stuk
1 kg varkenshiel met bot
500 g varkensbotten
5 l vers water voor de hoofdbouillon na het blancheren
200 g gele ui, gepeld en gehalveerd
50 g verse gember, in plakjes en licht gekneusd
3 stengels citroengras, schoongemaakt, gekneusd en samengebonden
12 g fijn zout

Annatto-citroengras-chiliolie

60 ml neutrale olie
15 g annattozaadjes
70 g sjalotten, fijngehakt
25 g knoflook, fijngehakt
3 stengels citroengras, alleen het zachte binnenste, fijngehakt
15 g verse rode chilipepers, fijngehakt; gebruik minder voor mildere olie
30 g gefermenteerde garnalenpasta (mắm ruốc)
60 ml vissaus, geleidelijk naar smaak toevoegen
20 g kristalsuiker

Noedels en garnering

1,5 kg verse dikke ronde rijstnoedels in de stijl van bún bò Huế
50 g bosui, dun gesneden
30 g verse koriander, grof gehakt
300 g taugé, afgespoeld en uitgelekt
150 g bananenbloesem, dun gesneden en tot het serveren in aangezuurd water gelegd
30 g blaadjes Thaise basilicum
3 limoenen, in partjes

Bereiding

Bereid de aromaten en garnering voor. Houd rauw vlees gescheiden van kant-en-klaar eten en was handen en keukengerei na het hanteren.
Doe de runderschenkel, varkenshiel en botten in een grote pan. Zet onder koud water, breng aan de kook en blancheer 5 minuten. Giet af, spoel het vlees en de pan en gooi dit water weg.
Doe vlees en botten terug in de schone soeppan met 5 l vers water, ui, gember, gekneusd citroengras en zout. Breng zachtjes aan de kook, schep schuim weg, doe het deksel half op de pan en laat 2½–3 uur koken. Haal rund en varken eruit zodra ze mals zijn en in het dikste deel minstens 74°C hebben bereikt; houd afgedekt warm. Zeef de bouillon en gooi de vaste delen weg.
Roer mắm ruốc los in ongeveer 150 ml hete bouillon. Laat 10 minuten staan zodat het bezinksel zakt en zeef de heldere vloeistof bij de bouillon. Voeg vissaus en suiker geleidelijk toe en proef tussendoor. Houd de bouillon heet.
Verwarm olie met annattozaadjes 2–3 minuten op laag vuur tot de olie oranjerood is. Laat de zaadjes niet verbranden en zeef ze eruit. Voeg sjalot, knoflook, gehakt citroengras en chili toe en bak 4–5 minuten zachtjes. Roer het grootste deel door de bouillon en bewaar een beetje voor op tafel.
Snijd het rundvlees dwars op de draad en snijd de varkenshiel in stukken; verwijder het bot. Kook de verse noedels volgens de verpakking en giet af. Houd het vlees afgedekt warm; reinig en ontsmet de plek en het gerei dat rauw vlees heeft geraakt.
Verdeel de noedels over zes voorverwarmde kommen. Voeg vlees toe, schep ongeveer 500 ml hete bouillon in elke kom en garneer met bosui, koriander, taugé, bananenbloesem, Thaise basilicum, limoen en de apart gehouden chiliolie. Serveer direct.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Vooruit werken: Maak bouillon en vlees een dag eerder. Koel ze snel in aparte ondiepe bakjes en verhit ze grondig voor het serveren. Serveren: Zet limoen en extra chiliolie op tafel. Sommige versies bevatten varkensbloed of Vietnamese worst, maar die zijn hier niet opgenomen. Bewaren: Bewaar bouillon en vlees apart van noedels en verse garnering. Zet binnen 2 uur bij maximaal 4°C in de koelkast en gebruik binnen 3 dagen. Opwarmen: Verhit bouillon en vlees één keer tot alles dampend heet is. Kook voor elke maaltijd verse noedels.

Problemen oplossen

Bouillon te sterk of te zout: Voeg beetje bij beetje heet water toe en proef opnieuw; merken mắm ruốc en vissaus verschillen. Troebele bouillon: Die heeft misschien te hard gekookt. Laat hem zacht sudderen en schep vroeg schuim weg. Aardse smaak: Zeef de losgeroerde garnalenpasta nadat het bezinksel is gezakt in plaats van het hele mengsel toe te voegen. Bittere chiliolie: De zaadjes zijn mogelijk verbrand. Gebruik laag vuur en zeef zodra de olie oranjerood is. Vlees nog stevig: Laat zachtjes verder koken en controleer opnieuw; de tijd hangt af van de grootte en het stuk. Noedels worden zacht: Kook ze apart en stel de kommen pas vlak voor het eten samen.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil met phở? Bún bò Huế gebruikt dikke ronde rijstnoedels; citroengras en gefermenteerde garnalenpasta geven de bouillon zijn kenmerkende smaak, en de pittigheid verschilt. Kan ik de soep milder maken? Ja. Gebruik minder chili in de olie en zet extra chili apart op tafel. Kan ik mắm ruốc weglaten? Die pasta geeft een kenmerkende hartige smaak. Zonder verandert de bouillon duidelijk. Waarom kook je de noedels apart? Zo blijven ze steviger en nemen ze tijdens het bewaren geen bouillon op. Moet er varkensbloed in? Nee. Het zit in sommige kommen, maar niet in deze afgemeten versie.

Voedingswaarden per portie

Afgeronde schatting voor zes gelijke kommen met runderschenkel zonder bot, ongeveer 45% eetbare opbrengst uit de varkenshiel met bot, 1,5 kg verse noedels en de afgemeten olie en smaakmakers. Het type noedel, vet in de bouillon en merkproducten veranderen de waarden, vooral natrium.

Voedingswaarden per portie

PortiegrootteOngeveer 900–1.100 g met bouillon, vlees, noedels en afgemeten garnering
CalorieënOngeveer 780 kcal
KoolhydratenOngeveer 70 g
EiwitOngeveer 47 g
VetOngeveer 35 g
VezelsOngeveer 4 g
NatriumOngeveer 2.200 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat schaaldieren uit gefermenteerde garnalenpasta en vis uit vissaus. Controleer etiketten op andere ingrediënten en kruisbesmetting. Houd rauw rund- en varkensvlees gekoeld en gescheiden van kant-en-klare garnering; reinig handen, gerei en oppervlakken na contact. Blancheer het vlees en gooi het water weg; kook het daarna tot het mals is en in het dikste deel minstens 74°C bereikt. Houd bouillon en vlees heet tot het serveren. Koel restjes snel in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4°C in de koelkast. Bewaar noedels apart, gebruik binnen 3 dagen en verwarm bouillon en vlees één keer tot ze overal dampend heet zijn. Gooi bederfelijk eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur stond.

Eet smakelijk

Serveer elke kom goed heet en zet kruiden en limoen op tafel.
Laat de chiliolie staan zodat iedereen zelf de pittigheid kan kiezen.

Bún bò Huế truyền thống — Vietnamese rundvlees- en varkenssoep met noedels

Praktisch

Ingrediënten

Vlees en bouillon

Annatto-citroengras-chiliolie

Noedels en garnering

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Eet smakelijk

Vietnamese nationale gerechten

Cơm lam Đắk Lắk — Vietnamese kleefrijst uit een bamboekoker

Cơm hến Huế — rijst met kleine schelpdieren uit Huế

Mì Quảng tôm thịt — rijstnoedels met varkensvlees en garnalen uit Quảng Nam