Name: Cơm hến Huế — rijst met kleine schelpdieren uit Huế
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g ongekookte jasmijnrijst; 450 ml water voor de rijst; 1,2 kg levende kleine schelpdieren in de schelp; 750 ml water om ze te garen; vul zo nodig met heet water aan tot circa 600 ml gezeefde bouillon; 25 g verse gember (15 g in plakjes voor de bouillon, 10 g gekneusd voor de saus); 50 g fijngehakte sjalot (35 g voor de schelpdieren, 15 g voor de saus); 10 g fijngehakte knoflook; 15 ml neutrale olie; 15 ml vissaus; 1 g gemalen zwarte peper; 100 g fijngesneden bananenbloesem; 120 g taugé; 20 g verse munt; 20 g Vietnamese koriander (rau răm); 15 g perillablad; 30 g bosui, dun gesneden; 40 g ongezouten geroosterde pinda’s, grof gekneusd; 10 g wit sesamzaad; 40 g krokante varkenszwoerd; 1 limoen in partjes; 20 g gefermenteerde garnalenpasta (mắm ruốc); 10 ml neutrale olie; 15 g fijngehakte sjalot; 10 g verse gember, gekneusd; 10 g verse rode chili, dun gesneden; gebruik minder voor milde saus; 8 g suiker; Ongeveer 100 ml hete schelpdierenbouillon

Breed tafelbeeld uit Huế met Cơm hến, schelpdierenbouillon en mắm-ruốcsaus apart geserveerd. — Cơm hến met gekoelde rijst, kleine schelpdieren, verse toppings en hete bouillon.

Opbrengst 4 kommen

Bereiding Ongeveer 40 minuten

Koeltijd Ongeveer 70 minuten

Totaal Ongeveer 2 uur en 25 minuten

Calorieën Ongeveer 580 kcal per kom

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cơm hến Huế — rijst met kleine schelpdieren uit Huế

Cơm hến is een gerecht uit Huế met contrast tussen afgekoelde rijst, kleine schelpdieren, geurige kruiden, knapperige toppings en een kommetje hete schelpdierenbouillon. De toppings verschillen per kok. Deze thuisversie bevat bananenbloesem, kort geblancheerde taugé, munt, rau răm, perilla, pinda’s, sesam en krokante varkenszwoerd; mắm ruốc met chili wordt apart geserveerd. De rijst wordt snel gekoeld en blijft gekoeld tot het opdienen.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatKook de rijst vooraf en koel hem snel. Spreid hem maximaal 2,5 cm dik uit op een schone ondiepe schaal en zet hem zo snel mogelijk in de koelkast. Houd de bouillon apart tot het serveren; drink hem erbij of voeg naar wens wat toe. Koop levende schelpdieren bij een betrouwbare verkoper. Gooi kapotte schelpen en exemplaren die na aantikken niet sluiten weg; gooi na het koken ook gesloten exemplaren weg. Voeg pinda’s, sesam en zwoerd pas op het laatst toe. Serveer mắm ruốc apart zodat iedereen zout en pit zelf kan doseren.

Ingrediënten

Rijst en schelpdieren

300 g ongekookte jasmijnrijst
450 ml water voor de rijst
1,2 kg levende kleine schelpdieren in de schelp
750 ml water om ze te garen; vul zo nodig met heet water aan tot circa 600 ml gezeefde bouillon
25 g verse gember (15 g in plakjes voor de bouillon, 10 g gekneusd voor de saus)
50 g fijngehakte sjalot (35 g voor de schelpdieren, 15 g voor de saus)
10 g fijngehakte knoflook
15 ml neutrale olie
15 ml vissaus
1 g gemalen zwarte peper

Verse en knapperige toppings

100 g fijngesneden bananenbloesem
120 g taugé
20 g verse munt
20 g Vietnamese koriander (rau răm)
15 g perillablad
30 g bosui, dun gesneden
40 g ongezouten geroosterde pinda’s, grof gekneusd
10 g wit sesamzaad
40 g krokante varkenszwoerd
1 limoen in partjes

Mắm-ruốc-chilisaus

20 g gefermenteerde garnalenpasta (mắm ruốc)
10 ml neutrale olie
15 g fijngehakte sjalot
10 g verse gember, gekneusd
10 g verse rode chili, dun gesneden; gebruik minder voor milde saus
8 g suiker
Ongeveer 100 ml hete schelpdierenbouillon

Bereiding

Spoel de rijst tot het water bijna helder is. Kook met 450 ml water volgens de verpakking. Spreid de hete rijst meteen maximaal 2,5 cm dik uit op een schone ondiepe schaal. Koel snel af, liefst binnen 1 uur, dek af en bewaar bij maximaal 4°C. Gebruik binnen 24 uur; laat niet op het aanrecht afkoelen.
Borstel de schelpdieren schoon onder koud stromend water. Gooi gebroken schelpen en levende exemplaren die na aantikken niet sluiten weg. Houd rauwe schelpdieren en vocht gescheiden van gare rijst en eetklare ingrediënten. Was je handen en reinig het werkblad.
Breng 750 ml water met 15 g gember in een afgedekte pan aan de kook. Voeg de schelpdieren toe, dek af en stoom of kook 5–8 minuten; schud de pan een of twee keer. Gooi schelpdieren die dicht blijven weg. Zeef de bouillon fijn; vul zo nodig met heet water aan tot circa 600 ml en houd warm. Haal het vlees uit de schelpen en gooi de schelpen weg.
Verhit 15 ml olie in een wok. Bak 35 g sjalot en de knoflook geurig. Voeg het schelpdierenvlees, vissaus en peper toe en schep kort om tot alles stomend heet is. Haal meteen van het vuur om taai vlees te voorkomen.
Verhit voor de saus 10 ml olie in een kleine pan. Bak 15 g sjalot en de gekneusde gember. Roer mắm ruốc los in circa 100 ml hete bouillon en voeg met chili en suiker toe. Laat 2 minuten zacht pruttelen en serveer apart.
Rooster sesamzaad in een droge pan geurig. Snijd de bananenbloesem fijn, leg even in licht aangezuurd water en laat goed uitlekken. Spoel de taugé, blancheer kort tot hij overal heet is en koel af. Was en droog de kruiden en scheur of snijd ze. Kneus de pinda’s en breek de zwoerd in stukjes. Houd toppings afgedekt en gekoeld.
Verdeel de koude rijst over vier kommen. Leg de warme schelpdieren, bananenbloesem, taugé, kruiden, bosui, pinda’s, sesam en zwoerd erop. Serveer direct met circa 150 ml hete bouillon per persoon en de mắm ruốc apart. Maak de kommen vlak voor het eten op en laat de rijst niet op kamertemperatuur staan.

Praktisch

Praktische tips

Vooruit werken: Kook en koel de rijst tot 24 uur vooraf. Maak bouillon en saus kort voor het eten; bewaar toppings apart gekoeld. Serveren: Stel de kommen vlak voor het eten samen. Drink de bouillon erbij of schenk wat over de rijst. Serveer limoen en chili apart. Bewaren: Bewaar rijst, schelpdieren, bouillon en toppings apart en afgedekt. Rijst bij maximaal 4°C binnen 24 uur gebruiken; gare zeevruchten binnen 1–2 dagen. Restjes: Bewaar geen samengestelde kommen. Verwarm restjes rijst slechts één keer tot alles stomend heet is en eet warm.

Problemen oplossen

Rijst klontert: Spoel vóór het koken en spreid heet dun uit om snel te koelen; maak koud voorzichtig los met een schone vork. Schelpen blijven dicht: Gooi ze na het koken weg; forceer ze niet en proef ze niet. Bouillon is zanderig: Laat bezinksel zakken en zeef opnieuw met een schoon fijn filter. Schelpdieren zijn taai: Ze zijn na het openen te lang gekookt. Haal ze meteen uit de pan en verwarm het vlees slechts kort. Toppings worden zacht: Houd bouillon, rijst en knapperige ingrediënten gescheiden tot het serveren.

Veelgestelde vragen

Wordt de rijst warm of koud geserveerd? Deze versie gebruikt koude rijst. Koel snel en bewaar gekoeld tot het samenstellen. Kan ik diepvries- of gepelde schelpdieren gebruiken? Ja, van een betrouwbare leverancier. Volg de ontdooiaanwijzingen en verhit het vlees tot 63°C; smaak en hoeveelheid bouillon kunnen verschillen. Kan ik mắm ruốc weglaten? Het is een kenmerkende hartige smaakmaker, maar staat apart en kan worden overgeslagen. De smaak verandert. Zijn alle toppings noodzakelijk? Nee, ze variëren. Deze versie gebruikt bananenbloesem, geblancheerde taugé, kruiden, pinda’s, sesam en zwoerd. Kan ik samengestelde kommen bewaren? Nee. Bewaar alles apart en stel vlak voor het eten samen voor koude rijst en knapperige toppings.

Voedingswaarde per portie

Afgeronde schatting op basis van circa 250 g eetbaar vlees uit 1,2 kg levende schelpdieren en de gemeten rijst, zwoerd, pinda’s, olie, vissaus en garnalenpasta, verdeeld over vier kommen. Opbrengst, zoutgehalte en sausgebruik veranderen de cijfers.

Voedingswaarde per portie

PortiegrootteCirca 450–550 g inclusief rijst, schelpdierenvlees, toppings en bouillon
CalorieënCirca 580 kcal
KoolhydratenCirca 70 g
EiwitCirca 25 g
VetCirca 18 g
VezelsCirca 5 g
NatriumCirca 1.100 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat weekdieren, schaaldieren (mắm ruốc), vis, pinda’s en sesam; ook varkensvlees. Controleer etiketten en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Koop schelpdieren bij een betrouwbare bron; gooi kapotte schelpen en levende exemplaren die na aantikken niet sluiten weg. Kook tot de schelpen openen en gooi gesloten exemplaren weg. Houd rauwe schelpdieren gescheiden van gare ingrediënten. Koel rijst snel in een ondiepe laag, liefst binnen 1 uur; bewaar bij maximaal 4°C en gebruik binnen 24 uur. Houd gekoeld tot het serveren. Gooi bederfelijk eten weg na meer dan 2 uur op kamertemperatuur.

Eet smakelijk

Meng koude rijst, toppings, hete bouillon en saus naar eigen smaak.
Voeg pinda’s, sesam en zwoerd pas op het laatst toe.

Cơm hến Huế — rijst met kleine schelpdieren uit Huế

Praktisch

Ingrediënten

Rijst en schelpdieren

Verse en knapperige toppings

Mắm-ruốc-chilisaus

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Eet smakelijk

Vietnamese nationale gerechten

Mì Quảng tôm thịt — rijstnoedels met varkensvlees en garnalen uit Quảng Nam

Phở gà Hà Nội – Vietnamese kippensoep met rijstnoedels uit Hanoi

Bún chả Hà Nội – Hanoise gegrilde varkensschotel met rijstnoedels