Bánh nậm Huế — platte gestoomde rijstpakketjes met garnalen en varkensvlees

Ontdooi diepvriesbananenblad tot het buigzaam is. Veeg beide kanten schoon, knip twaalf stukken van 20 × 25 cm en dompel ze kort in heet water of verwarm ze boven laag vuur tot ze soepel zijn. Zet apart. Houd rauw varkensvlees en garnalen gekoeld tot gebruik.

Verhit annatto-olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak sjalot 1 minuut tot het geurt. Voeg het gehakt toe en verkruimel het; bak tot er geen roze delen meer zijn en het dikste deel 71°C bereikt. Voeg garnalen, vissaus, suiker en peper toe. Roerbak 3–4 minuten tot de garnalen ondoorzichtig zijn en de vulling vrij droog is. Schep de lente-ui erdoor en laat kort afkoelen.

Klop rijstbloem, tapiocazetmeel, water en zout glad. Giet in een pan en verwarm op laag tot middellaag vuur 8–10 minuten, voortdurend roerend en over de bodem schrapend, tot het een dikke maar smeerbare pasta is. Roer 15 ml olie erdoor, haal van het vuur en blijf 1 minuut roeren.

Leg een stuk bananenblad met de gladde kant omhoog en bestrijk licht met wat van de 5 ml olie. Strijk ongeveer 2 eetlepels warm beslag in een dunne rechthoek in het midden, met 2 cm rand. Leg ongeveer 1 eetlepel vulling als een smalle strook in het midden. Vouw de lange zijden over de vulling en vouw daarna de uiteinden naar binnen tot een plat gesloten pakketje. Maak er 12.

Leg de pakketjes met de naad omlaag in een stoompan en laat ruimte voor de stoom. Zodra het water gelijkmatig kookt, dek af en stoom 15–18 minuten. Het beslag moet zacht gestold zijn en de bladeren worden donkerder en glanzend. Open een dik pakketje en controleer de vulling: het midden van het varkensvlees moet 71°C bereiken. Stoom zo nodig telkens 3 minuten langer en controleer opnieuw.

Roer tijdens het stomen warm water en suiker tot de suiker oplost. Voeg vissaus, limoensap, knoflook en optionele chili toe. De saus moet zoet-zout smaken met een milde frisse toets. Verdeel over kleine kommetjes.

Laat de pakketjes 3 minuten rusten zodat het beslag opstijft. Serveer warm in het blad met de saus. Iedereen vouwt het pakketje aan tafel open en eet met een klein lepeltje of plat bestek.