Name: Bánh tẻ Phú Nhi — Noord-Vietnamese gestoomde rijstcake met varkensvlees
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g gewone rijstbloem, niet kleverig; 650 ml water; 15 ml neutrale olie; 3 g fijn zout; 300 g gemalen varkensschouder, ongeveer 80% mager; 12 g gedroogde judasoor; 60 g sjalot, fijngehakt; 15 ml neutrale olie; 15 ml vissaus; 4 g fijne suiker; 1,5 g gemalen zwarte peper; 10 stukken bananenblad van ongeveer 20 × 25 cm; dongblad kan ook; 5 ml neutrale olie om te bestrijken; 10 stukken voedselveilig katoenen keukentouw; 60 ml warm water; 30 ml vissaus; 18 g fijne suiker; 15 ml limoensap; 4 g knoflook, fijngehakt; 1 kleine verse rode chilipeper, fijngesneden, naar wens

Bánh tẻ Phú Nhi met varkensvlees en judasoor in bananenblad — brede serveerscène — Langwerpige Noord-Vietnamese rijstcake met varkensvlees en judasoor, gewikkeld in bananenblad en geserveerd met vissaus, knoflook en limoen. Ratio 16:9.

Opbrengst 10 langwerpige cakejes

Bereiding 45 minuten

Rusttijd 40 minuten

Totale tijd 120 minuten

Energie per portie ongeveer 390 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bánh tẻ Phú Nhi — Noord-Vietnamese gestoomde rijstcake met varkensvlees

Bánh tẻ Phú Nhi is een langwerpig rijstcakeje dat hoort bij Sơn Tây, ten westen van Hanoi. De gladde, zachte buitenkant contrasteert met de hartige vulling van varkensgehakt, judasoor en sjalot. Regionale bronnen noemen verschillende bladeren en zowel stomen als koken in water. Deze afgemeten thuisversie volgt de gestoomde bereiding uit de ranglijst en gebruikt bananenblad, dat makkelijker verkrijgbaar is. Gewone rijstbloem is een praktische vervanging voor de traditionele stap waarbij rijst wordt geweekt en gemalen. De hoeveelheden zijn bedoeld voor thuis en vormen niet de enige traditionele standaard.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatGebruik gewone rijstbloem, geen kleefrijstbloem; die geeft een plakkeriger, ander omhulsel. Week de judasoor volledig en hak fijn, zodat de paddenstoel gelijkmatig door de vulling zit. Roer het rijstbeslag voortdurend terwijl het indikt. Stop wanneer het glad, soepel en vormbaar is, voordat het droog wordt. Laat de vulling iets afkoelen en houd die vrij droog; te veel vocht kan het rijstomhulsel laten scheuren. Bind de bladeren losjes zodat het deeg kan uitzetten. Controleer het dikste cakeje met een thermometer: het gehakt moet 71°C bereiken.

Ingrediënten

Rijstomhulsel

200 g gewone rijstbloem, niet kleverig
650 ml water
15 ml neutrale olie
3 g fijn zout

Vulling van varkensvlees en judasoor

300 g gemalen varkensschouder, ongeveer 80% mager
12 g gedroogde judasoor
60 g sjalot, fijngehakt
15 ml neutrale olie
15 ml vissaus
4 g fijne suiker
1,5 g gemalen zwarte peper

Om te wikkelen

10 stukken bananenblad van ongeveer 20 × 25 cm; dongblad kan ook
5 ml neutrale olie om te bestrijken
10 stukken voedselveilig katoenen keukentouw

Vissaus met knoflook en limoen

60 ml warm water
30 ml vissaus
18 g fijne suiker
15 ml limoensap
4 g knoflook, fijngehakt
1 kleine verse rode chilipeper, fijngesneden, naar wens

Bereiding

Week de gedroogde judasoor 20 minuten in heet water tot die volledig zacht is. Giet af, verwijder harde stukjes en hak fijn. Laat bevroren bananenblad ontdooien. Veeg de bladeren schoon, snijd tien rechthoeken van 20 × 25 cm en dompel ze kort in heet water of verwarm ze op laag vuur tot ze soepel zijn. Bewaar het rauwe varkensvlees gekoeld tot het wordt bereid.
Verhit 15 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot 1 minuut tot hij geurt. Voeg het gehakt toe, maak het los en bak tot er geen roze kleur meer is en het dikste deel 71°C bereikt. Voeg de paddenstoel, vissaus, suiker en peper toe; roerbak 3–4 minuten tot alles gelijkmatig gemengd en niet nat is. Schep op een bord en laat kort afkoelen.
Klop rijstbloem, water en zout glad en laat 20 minuten wellen. Giet in een pan met zware bodem en verwarm 10–14 minuten op laag vuur. Roer en schraap voortdurend over de bodem tot een dikke, gladde, soepele en vormbare pasta ontstaat. Roer 15 ml olie erdoor, haal van het vuur en blijf nog 1 minuut roeren.
Leg een blad met de gladde kant omhoog en bestrijk licht met wat van de 5 ml olie. Verdeel met vochtige of licht ingevette handen ongeveer een tiende van het warme rijstdeeg tot een smalle strook van circa 5 × 14 cm. Leg ongeveer een tiende van de vulling in het midden. Vouw het blad over de vulling en rol tot een smalle cilinder van ongeveer 15 cm; vouw de uiteinden naar binnen. Bind losjes vast met keukentouw. Herhaal voor 10 cakejes.
Leg de cakejes met de naad omlaag in de stoompan en laat ruimte voor de stoom. Zodra het water gelijkmatig kookt, dek af en stoom 25–30 minuten. Het blad wordt donkerder en het omhulsel moet stevig en iets doorschijnend zijn. Controleer het midden van het dikste cakeje; het varkensvlees moet 71°C bereiken. Stoom zo nodig in stappen van 3 minuten verder en meet opnieuw.
Roer voor de dipsaus suiker door warm water tot het oplost. Voeg vissaus, limoensap, knoflook en eventueel chilipeper toe. Proef: de saus hoort zoet-zout met een milde zuurheid te zijn. Verdeel over kleine kommetjes.
Laat de cakejes 5 minuten rusten. Serveer warm in het blad met de dipsaus. Vouw ze aan tafel open en snijd in hapklare stukken.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Vooruit werken: De vulling kan een dag eerder worden bereid en snel gekoeld. Voor de beste textuur kun je de cakejes het best op de dag van serveren vormen en stomen. Bewaren: Koel gare cakejes binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakken; bij meer dan 32°C binnen 1 uur. Bewaar op maximaal 4°C en eet binnen 3 dagen. Opwarmen: Stoom tot ze door en door heet zijn; restjes moeten 74°C bereiken. Bladeren: Sommige bereidingen uit Phú Nhi gebruiken dongblad. Bananenblad is een praktisch alternatief; verwarm beide soorten tot ze soepel zijn.

Problemen oplossen

Beslag met klontjes: Klop de bloem vóór het verwarmen door het water en schraap bodem en hoeken voortdurend schoon. Beslag te stijf om te vormen: Roer er terwijl het warm is telkens 1 eetlepel warm water door. Bladeren scheuren: Verwarm ze kort zodat ze soepel worden en vul of bind ze niet te strak. Vulling is nat: Bak langer zodat overtollig vocht verdampt en laat afkoelen vóór het inpakken. Midden onder 71°C: Stoom het cakeje 3 minuten langer en meet opnieuw met een schone thermometer.

Veelgestelde vragen

Kan ik dongblad gebruiken in plaats van bananenblad? Ja. Regionale beschrijvingen noemen beide. Was de bladeren en verwarm ze tot ze buigzaam zijn; geur en uiterlijk verschillen iets. Kan ik gekookte rijst gebruiken in plaats van bloem? Nee. Het omhulsel wordt gemaakt van gewone rijstbloem of geweekte en gemalen gewone rijst. Gekookte rijst vormt niet hetzelfde gladde beslag. Waarom wordt het beslag verhit voordat ik het inpak? Door het rustig in te dikken is het vormbaar en ontstaat een gelijkmatig rijstomhulsel rond de vulling. Kan ik de cakejes koken in water? Regionale bronnen noemen zowel koken als stomen. Dit recept is afgestemd op stomen; koken kan om een andere wikkelwijze en bereidingstijd vragen.

Voedingswaarden per portie

Dit zijn schattingen voor het gemeten recept en 10 cakejes. Het merk vissaus en de hoeveelheid gebruikte saus beïnvloeden vooral het natrium.

Voedingswaarden per portie

Portie2 cakejes met ongeveer 15 ml dipsaus
Calorieënongeveer 390 kcal
Koolhydratenongeveer 55 g
Eiwitongeveer 17 g
Vetongeveer 11 g
Vezelsongeveer 2 g
Natriumongeveer 900 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis via de vissaus. Controleer verpakte ingrediënten op andere allergenen en kruisbesmetting. Bewaar rauw varkensvlees op maximaal 4°C en gescheiden van kant-en-klaar eten. Verhit het gehakt tot 71°C en controleer na het stomen het midden van het dikste cakeje; gaar verder als dat nodig is. Gaar varkensvlees niet gedeeltelijk om het gekoeld later verder te bereiden. Koel gare cakejes binnen 2 uur, of binnen 1 uur als het warmer is dan 32°C; eet binnen 3 dagen. Verhit restjes overal tot 74°C.

Eet smakelijk

Serveer warm met vissaus, knoflook, limoen en versgemalen peper.
Snijd de uitgepakte cakejes in kleine stukken en serveer ze bij een lichte selectie Noord-Vietnamese hapjes.

Bánh tẻ Phú Nhi — Noord-Vietnamese gestoomde rijstcake met varkensvlees

Praktisch

Ingrediënten

Rijstomhulsel

Vulling van varkensvlees en judasoor

Om te wikkelen

Vissaus met knoflook en limoen

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Eet smakelijk

Vietnamese nationale gerechten

Bánh flan — Vietnamese karamelpudding uit de stoompan

Bánh da lợn — Vietnamese pandan- en mungbonencake uit de stoompan

Bánh chuối nướng — Vietnamese gebakken bananencake met kokos