Bánh canh cá lóc Huế — noedelsoep met slangkopvis uit Huế

Dep de slangkopvisfilets droog. Meng ze met 10 ml vissaus, 2 g zout, kurkuma, zwarte peper, 15 g gekneusde củ nén, 10 g gember, 20 g citroengras en 5 g laos. Dek af en marineer 15 minuten in de koelkast. Houd rauwe vis en het gebruikte keukengerei gescheiden van kruiden die direct gegeten worden.

Breng in een aparte pan water aan de kook. Voeg de varkensbotten toe en blancheer 5 minuten. Giet af en spoel ze; maak de pan schoon voordat je de bouillon trekt.

Doe de geblancheerde varkensbotten in een schone soeppan met 2,5 liter vers water, 50 g sjalotten, 40 g citroengras, 10 g gember en 10 g laos. Breng zachtjes aan de kook en laat 45 minuten trekken; schuim zo nodig af. Voeg de visgraten toe en laat nog 15 minuten trekken. Zeef zorgvuldig door een fijne zeef; gooi botten en aromaten weg.

Laat de annattozaden op laag vuur in 15 ml olie trekken tot de olie oranjerood is; zeef de zaden eruit en zet de gekleurde olie apart. Verhit de resterende 30 ml olie in een brede pan met deksel. Bak de overige sjalotten, 15 g củ nén, 20 g citroengras en 10 g gember tot ze geuren. Voeg de gekleurde olie, gemarineerde vis en de resterende 10 g laos toe; keer voorzichtig en stoof afgedekt 8–10 minuten. Controleer met een thermometer het midden van een dik stuk: minstens 63°C / 145°F. Houd de stukken groot.

Giet de gezeefde bouillon terug in een schone pan. Roer de mắm ruốc los met een soeplepel hete bouillon en voeg dit weer toe met de resterende 30 ml vissaus, suiker en maximaal 6 g zout. Roer het tapiocazetmeel glad met 30 ml koud water; meng door de zacht kokende bouillon en kook 2 minuten tot deze licht gebonden is. Proef en voeg zo nodig alleen de resterende afgemeten hoeveelheid zout toe.

Kook de verse bánh canh-noedels in een aparte pan volgens de verpakking tot ze zacht maar veerkrachtig zijn; giet goed af. Kook ze niet in de bouillon, die daardoor troebel en te dik kan worden.

Verdeel de noedels over vier kommen. Leg de gestoofde vis erop en schep hete bouillon erover. Werk af met bosui, rau răm en koriander. Serveer meteen met limoenpartjes en chili apart. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakjes tot maximaal 4°C / 40°F; gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm helemaal door tot 74°C / 165°F.