Name: Bánh bột lọc trần Huế (Vietnamese tapiocadumplings)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 160 g buikspek, in korte reepjes van 1 cm dik; 180 g kleine rauwe garnalen, gepeld en schoongemaakt; 15 ml vissaus; 15 g kristalsuiker; 2 g gemalen zwarte peper; 10 g sjalot, fijngehakt; 10 ml annatto-olie of neutrale olie; 250 g tapiocazetmeel; 155 ml kokend water; 2 g fijn zout; 5 ml neutrale olie; 30 g bosui, fijn gesneden; 20 ml neutrale olie; 1 g fijn zout; 30 ml vissaus; 60 ml warm water; 20 g kristalsuiker; 20 ml limoensap; 4 g knoflook, fijngehakt; 2 g verse rode chilipeper, fijngehakt (optioneel)

Breed beeld van glanzende bánh bột lọc trần met doorschijnend deeg en nước chấm — Tapiocabolletjes met garnalen en varkensvlees, bosuiolie en dipsaus.

Opbrengst 24 dumplings, 4 porties

Bereiding 30 minuten

Rusttijd 20 minuten

Totale tijd 95 minuten

Calorieën Ongeveer 450 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bánh bột lọc trần Huế (Vietnamese tapiocadumplings)

Bánh bột lọc is een specialiteit uit Huế, gemaakt met tapiocazetmeel uit cassave. Tijdens het koken wordt het deeg glanzend en doorschijnend, zodat je de garnalen en het buikspek erin ziet. Dit recept maakt de ongewikkelde, gekookte versie bánh bột lọc trần. Er bestaat ook een bekende versie die in bananenblad wordt gewikkeld en gestoomd; vorm en bereiding zijn anders, dus dit recept blijft bij de gekookte variant.

Voor het deeg is vers kokend water nodig om het tapiocazetmeel soepel en vormbaar te maken. Giet het water geleidelijk erbij en kneed pas wanneer het deeg genoeg is afgekoeld om vast te pakken. De opname verschilt iets per merk zetmeel; daarom staan er kleine correcties bij voor droog of plakkerig deeg. Gaar en koel de vulling voordat je de dumplings vormt. Daarna hoeven ze alleen kort te koken tot het omhulsel doorschijnend is.

Praktisch

Zo lukt hetGiet kokend water beetje bij beetje bij het zetmeel en roer met hittebestendig gerei; pas op voor stoom en heet deeg. Houd ongebruikt deeg afgedekt zodat het niet uitdroogt terwijl je de dumplings vormt. Knijp de randen stevig dicht en houd de vulling weg van de naad om lekken tijdens het koken te voorkomen. Gaar varkensvlees en garnalen voordat je ze inpakt en controleer de temperatuur met een schone thermometer.

Ingrediënten

Vulling van buikspek en garnalen

160 g buikspek, in korte reepjes van 1 cm dik
180 g kleine rauwe garnalen, gepeld en schoongemaakt
15 ml vissaus
15 g kristalsuiker
2 g gemalen zwarte peper
10 g sjalot, fijngehakt
10 ml annatto-olie of neutrale olie

Tapiocadeeg

250 g tapiocazetmeel
155 ml kokend water
2 g fijn zout
5 ml neutrale olie

Bosuolie

30 g bosui, fijn gesneden
20 ml neutrale olie
1 g fijn zout

Nước chấm

30 ml vissaus
60 ml warm water
20 g kristalsuiker
20 ml limoensap
4 g knoflook, fijngehakt
2 g verse rode chilipeper, fijngehakt (optioneel)

Bereiding

Meng het buikspek en de garnalen apart met vissaus, suiker, peper en sjalot. Dek af en laat 20 minuten in de koelkast marineren. Verhit annatto-olie of neutrale olie in een koekenpan. Steek een schone thermometer met dunne punt vanaf de zijkant tot in het midden van het dikste reepje buikspek van 1 cm. Bak het varkensvlees tot 63°C en laat het daarna 3 minuten rusten. Voeg de garnalen toe en gaar tot ze ondoorzichtig zijn en de dikste garnaal 63°C bereikt. Laat overtollig vocht verdampen en laat de vulling afkoelen.
Roer vissaus, warm water, suiker en limoensap tot de suiker is opgelost. Roer knoflook en eventueel chili erdoor; zet de nước chấm apart.
Doe bosui en zout in een hittebestendige kom. Verhit 20 ml olie tot die glanst maar niet rookt, giet over de bosui en roer.
Doe tapiocazetmeel en zout in een hittebestendige kom. Giet voorzichtig kokend water erbij terwijl je met een hittebestendige spatel roert. Voeg 5 ml olie toe en kneed ongeveer 2 minuten zodra het deeg koel genoeg is om aan te raken, tot het glad en soepel is. Voeg bij droge kruimels slechts een paar druppels heet water toe; bestuif je handen met wat extra zetmeel als het deeg plakt. Dek af en laat 20 minuten rusten.
Verdeel het deeg in 24 stukken en houd ze afgedekt. Rol elk stuk uit tot een cirkel van ongeveer 7 cm en ongeveer 2 mm dik. Leg wat afgekoelde vulling in het midden, vouw dubbel en knijp de randen stevig dicht. Houd de vulling weg van de naad en leg de dumplings op een met zetmeel bestoven schaal.
Breng een grote pan water aan de kook. Kook de dumplings in batches zonder ze op elkaar te stapelen en roer één keer voorzichtig. Als ze boven komen drijven, kook je ze nog 2 minuten tot het omhulsel doorschijnend is en er bij de naad geen ondoorzichtig zetmeel meer zit. Schep ze met een schuimspaan in een kom koud water en laat ze daar 30 seconden in liggen. Giet af, meng voorzichtig met bosuolie en serveer met nước chấm.

Praktisch

Praktische tips

Een waterkoker of hittebestendige kan helpt om het kokende water gecontroleerd te schenken. Scheurt het deeg tijdens het vormen, dek het dan af en kneed er een paar druppels heet water door; voeg niet in één keer veel toe. Vorm de dumplings voordat je het water kookt en gaar ze daarna meteen zodat het tapiocadeeg niet uitdroogt.

Problemen oplossen

Het deeg kruimelt: er kan wat extra heet water nodig zijn. Maak je handen vochtig en kneed er telkens een paar druppels door. Het deeg plakt erg: bestuif je handen en werkblad met wat tapiocazetmeel; te veel zetmeel maakt het omhulsel taai. De vulling lekt eruit: de randen zijn misschien niet goed gesloten of de vulling raakt de naad. Gebruik wat minder vulling en knijp de rand stevig dicht.

Veelgestelde vragen

Kan ik bananenblad gebruiken? Ja, maar dan maak je bánh bột lọc lá, de gewikkelde en gestoomde variant met een andere bereiding. Dit recept is specifiek voor de ongewikkelde, gekookte bánh bột lọc trần. Kan ik de vulling vooraf maken? Ja. Gaar de vulling, koel haar snel terug en bewaar afgedekt in de koelkast. Gebruik binnen 3 dagen en houd gekoeld tijdens het vormen. Waarom moet het water voor het deeg koken? Kokend water gelatiniseert een deel van het tapiocazetmeel, zodat het deeg kneedbaar en vormbaar wordt. Met warm water krijg je niet hetzelfde soepele omhulsel.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte6 dumplings met een kwart van de bosuolie en dipsaus
Calorieën450 kcal
Koolhydraten61 g
Eiwit18 g
Vet17 g
Vezels0 g
Natrium1.250 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat garnalen (schaaldieren) en vissaus (vis); de vulling bevat ook varkensvlees. Controleer verpakkingen op andere allergenen en sporenwaarschuwingen. Houd rauw varkensvlees en rauwe garnalen gescheiden van eten dat direct wordt gegeten; was handen, plank, keukengerei en thermometerprobe na contact met rauw voedsel. Gaar buikspek tot 63°C in het dikste deel en laat het 3 minuten rusten. Gaar garnalen tot ze ondoorzichtig zijn en controleer met een schone thermometer of de dikste garnaal 63°C bereikt. Koel gare dumplings en saus binnen 2 uur in ondiepe bakjes tot maximaal 4°C; gebruik binnen 3 dagen. Verwarm dumplings één keer tot 74°C door en door.

Serveren

Zet extra chili-vissaus op tafel voor wie het pittiger wil.
Meng de bosuolie door de dumplings zolang ze nog warm zijn, zodat de olie zich gelijkmatig verdeelt.

Bánh bột lọc trần Huế (Vietnamese tapiocadumplings)

Praktisch

Ingrediënten

Vulling van buikspek en garnalen

Tapiocadeeg

Bosuolie

Nước chấm

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Cơm hến uit Huế (Vietnamese rijst met kleine schelpdieren)

Nem lụi uit Huế (Vietnamese varkensspiesen met citroengras)

Bánh tráng cuốn thịt heo uit Đà Nẵng (Vietnamese varkensrolletjes in rijstpapier)