Vleespierogi uit Pilzno (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Stoof het rundvlees.Houd rauw vlees en vleessap gescheiden van deeg en bereid eten; was daarna handen, mes en plank. Doe het rundvlees met 1,5 l water in een zware pan. Breng tot net onder krachtig koken en schep het schuim af. Doe de deksel op de pan en laat circa 2–2½ uur zacht garen, tot een vork er gemakkelijk in gaat. Controleer dat het dikste deel minstens 63 °C bereikt, laat 3 minuten rusten en stoof zo nodig verder tot het mals is. Haal het vlees uit de pan, koel het snel af op een ondiepe bakplaat en zet het binnen 2 uur in de koelkast. Zeef het vocht en houd 60 ml apart; bewaar of gooi de rest weg.

Bak bacon en ui voor de vulling.Bak 50 g bacon in een kleine koekenpan op middellaag vuur volledig gaar en licht goudbruin. Giet overtollig vet af en laat afkoelen. Smelt 15 g boter in dezelfde pan, voeg 100 g ui toe en bak 8–10 minuten tot zacht en goudbruin. Laat afkoelen.

Maak de vulling.Hak het koude rundvlees fijn. Meng met de gare bacon, afgekoelde ui, paneermeel, het losgeklopte ei voor de vulling, 5 g zout en peper. Voeg maximaal 60 ml van het bewaarde kookvocht beetje bij beetje toe, precies genoeg voor een vochtige vulling die samenhangt. Dek af en zet koud terwijl je het deeg maakt.

Kneed en laat het deeg rusten.Meng bloem en 4 g zout. Voeg het ei voor het deeg toe en schenk het warme water geleidelijk erbij terwijl je mengt. Kneed ongeveer 8 minuten op een schoon werkblad tot het deeg glad, soepel en niet plakkerig is. Dek af en laat 20 minuten rusten.

Vul en vorm.Rol het deeg in porties uit tot 1,5–2 mm dik; dek de rest af. Steek 48 rondjes van circa 7 cm uit en rol afsnijdsels slechts eenmaal opnieuw uit. Leg ongeveer 15–16 g koude vulling in het midden van elk rondje. Vouw dubbel tot een halve maan en druk de rand stevig dicht met een klein geplooid randje. Dek de gevormde pierogi af op een licht met bloem bestoven bakplaat.

Kook en controleer de vulling.Breng 3 l water met 8 g zout in een grote pan aan de kook en zet het vuur lager tot een gelijkmatige zachte kook. Kook de pierogi in porties zonder de pan te vol te doen en roer eenmaal voorzichtig. Kook ze na het boven komen minstens 3 minuten verder. Meet een representatieve pieróg: de kern van de vulling moet 71 °C bereiken omdat die ei bevat. Kook zo nodig langer en schep eruit met een schuimspaan.

Maak de topping en serveer.Bak de resterende 80 g bacon op middellaag vuur volledig gaar en licht krokant maar mals. Voeg 80 g ui toe en bak 8–10 minuten tot zacht en goudbruin. Verdeel bacon en ui over de hete pierogi en serveer meteen.