Poolse roggezuursoep met kruiden (Żur z ziołami)
Żur z ziołami is een dikke, zachtzure roggezuursoep uit Kamień Mały in de Poolse regio Lubuskie. Stukjes aardappel en ui zijn zichtbaar in de lichtgrijze, troebele bouillon; marjolein geeft de soep een geur van verse tuinkruiden.
De regionale registratie beschrijft een huisgemaakte roggezuurstarter van volkoren roggemeel en een stukje korst van volkoren roggebrood, die minstens een week op een warme plek fermenteert. Deze zure basis gaat geleidelijk in bottenbouillon met aardappelen en ui. Dit afgewogen thuisrecept behoudt die kenmerkende onderdelen. Omdat de registratie geen botsoort noemt, gebruiken we vlezige varkenssoepbotten als praktische keuze voor de bouillon. Die keuze en de hoeveelheden zijn een thuisaanpassing, geen exacte officiële formule.
Maak de starter ruim van tevoren. Gebruik schoon materiaal, dek de pot losjes af en controleer voor gebruik of de rijpe starter aangenaam zuur ruikt en een pH van 4,6 of lager heeft. Proef rauwe bloemstarter nooit. Zodra de starter klaar is, is de soep eenvoudig: trek de bouillon, kook de groenten gaar, roer de met hete bouillon aangelengde starter er geleidelijk door en voeg op het einde marjolein toe.
