Name: Picante de cuy uit Cajamarca – met ají mirasol
Prep time: 30 min
Cook time: 78 min
Total time: 108 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 2 stuks gebruiksklaar geslachte cuy (cavia) — ontweid, met vel en bot; circa 650 g per dier; 6 g fijn zout — verdeeld over het vlees en de saus; 28 g tenen knoflook — fijngestampt; verdeeld over vlees en saus; 240 ml neutrale plantaardige frituurolie — 220 ml voor twee bakrondes; 20 ml apart voor de ají-saus; gebruikte bakolie weggooien; 900 g geschilde stevige witte aardappelen uit de Andes — na het schillen afgewogen, in stukken van 3–4 cm; 50 g ají-pancapasta — pure, ongezoete peperpasta; 35 g ají-mirasolpasta — pure ongezoete pasta van gedroogde gele peper; 50 g geroosterde, ontvliesde pinda’s — fijngemalen; 2400 ml water voor het koken van de aardappelen — afgemeten; 250 ml water voor de ají-saus — apart afgemeten; 90 g rode ui — fijngesneden voor de gebakken saus

Picante de cuy uit Cajamarca – met ají mirasol – ingrediënten, bereiding en tips

Opbrengst 4 volwassen porties uit 2 gebruiksklaar geslachte cuy

Voorbereiding 30 minuten

Koken en bakken 78 minuten

Passieve koel- of wachttijd 0 minuten

Totale tijd 108 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Picante de cuy uit Cajamarca – met ají mirasol – ingrediënten, bereiding en tips

Bij deze praktische Cajamarca-variant van picante de cuy wordt de aardappelsaus gemaakt met twee verschillende Peruaanse pepers: ají panca en ají mirasol. De eerste geeft een donkere pepersmaak; de tweede is de gele gedroogde peper in pastavorm.

Voor het binden van de saus worden geroosterde pinda’s fijngemalen. Witte stevige Andesaardappelen blijven goed in stukken tijdens het omscheppen. De fijngehakte rode ui gaart mee met de peperpasta, in plaats van rauw als salsa te worden geserveerd.

De cuy wordt in twee rondes gebakken. Houd olie voor de saus vooraf apart, zodat die niet in contact komt met het rauwe vlees. Meet 74 °C in het dikste deel van alle vleesstukken; een goed gebruinde korst alleen is geen bewijs dat ze veilig gaar zijn.

Praktisch

KerntemperatuurMeet minstens 74 °C in elk dik vleesdeel zonder het bot te raken.
AardappelenGiet eerst volledig af en schep daarna door de apart afgemeten saus.
WerkplekMaak gereedschap na het versnijden van rauwe cuy schoon voordat de overige onderdelen worden bereid. Bij dit gerecht gaat het om 50 g ají-pancapasta en 50 g gemalen pinda’s.

Ingrediënten

Cuy en smaakmakers

2 stuks gebruiksklaar geslachte cuy (cavia) — ontweid, met vel en bot; circa 650 g per dier
6 g fijn zout — verdeeld over het vlees en de saus
28 g tenen knoflook — fijngestampt; verdeeld over vlees en saus
240 ml neutrale plantaardige frituurolie — 220 ml voor twee bakrondes; 20 ml apart voor de ají-saus; gebruikte bakolie weggooien

Aardappelen in pittige saus

900 g geschilde stevige witte aardappelen uit de Andes — na het schillen afgewogen, in stukken van 3–4 cm
50 g ají-pancapasta — pure, ongezoete peperpasta
35 g ají-mirasolpasta — pure ongezoete pasta van gedroogde gele peper
50 g geroosterde, ontvliesde pinda’s — fijngemalen
2400 ml water voor het koken van de aardappelen — afgemeten
250 ml water voor de ají-saus — apart afgemeten
90 g rode ui — fijngesneden voor de gebakken saus

Bereiding

Maak de cuy klaar.Dep de 2 gebruiksklaar geslachte cuy droog met keukenpapier en verdeel elk dier met een stevig mes op de vleessnijplank in vier stukken met bot. Wrijf de stukken in met 14 g van de knoflook en 3 g van het zout. Reken 12 minuten. Spoel het vlees niet af; was je handen en reinig en desinfecteer plank en mes na contact met rauw vlees. De stukken moeten droog zijn en de kruiden gelijkmatig verdeeld.
Kook de aardappelen.Breng de 900 g geschilde aardappelstukken in een grote pan met precies 2400 ml water zachtjes aan de kook. Kook 20 minuten op een rustige stand en prik met een mes in het grootste stuk. Giet de aardappelen in een vergiet af; ze moeten gemakkelijk te doorboren zijn, maar niet uit elkaar vallen.
Bak de cuy in twee rondes.Schenk eerst 20 ml van de afgemeten 240 ml olie in een schoon kommetje voor de ají-saus. Verhit de overige 220 ml in een brede koekenpan met hoge rand tot ongeveer 170 °C. Bak de stukken in twee niet te volle rondes, circa 18 minuten per ronde, en keer ze voorzichtig. De twee rondes vragen samen circa 36 minuten baktijd. Meet in het dikste vlees van elk stuk, buiten het bot: minimaal 74 °C. Bak zo nodig door en meet opnieuw; bruin vel is op zichzelf onvoldoende. Laat uitlekken op een rooster, vermijd spatten en gooi de overgebleven bakolie weg.
Fruit de peperpasta met rode ui.Verwarm de apart gehouden 20 ml olie in een schone hapjespan op middelhoog vuur. Fruit 90 g fijngesneden rode ui 3 minuten. Voeg vervolgens de resterende 14 g knoflook, 50 g ají panca en 35 g ají mirasol toe en roer 5 minuten op matige hitte. De ui moet zacht zijn en de pasta geurig, zonder aan te branden. Gebruik bij vastkleven hooguit een lepel van de al afgemeten 250 ml sauswater.
Meng de pittige aardappelen.Roer 50 g fijngemalen geroosterde pinda’s door de gebakken peperbasis en voeg de nog beschikbare hoeveelheid van de in totaal 250 ml sauswater toe. Laat de saus 5 minuten zacht pruttelen tot een laagje aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Schep de uitgelekte aardappelen en de resterende 3 g zout er voorzichtig door en verwarm nog 3 minuten. Alle stukken moeten met saus zijn bedekt en heel blijven; er mogen geen droge pindaklontjes zichtbaar zijn.
Serveer het vlees en de aardappelen warm.Verdeel het vlees met een gecontroleerde kerntemperatuur en de aardappelen met saus over 4 porties. Leg het gebakken vlees naast de aardappelen, zodat de krokante buitenkant niet doorweekt raakt. Reken circa 3 minuten voor het opdienen en wijs eters op de kleine botjes in de stukken cuy.

Praktisch

Praktische tips, serveren en bewaren

Serveren: Verdeel de 900 g gekookte aardappelen in de saus naast de goed doorgegaarde stukken cuy. Leg de stukken naast de met saus bedekte aardappelen, zodat het gebakken vel niet week wordt. Vertel aan tafel dat het vlees kleine botjes bevat. Vooraf voorbereiden: Weeg 50 g geroosterde pinda’s en 50 g ají panca afzonderlijk af en zet de aardappelen klaar. Houd rauwe cuy gekoeld en gebruik andere snijplanken voor groenten. Plan twee bakrondes; leg de stukken niet allemaal tegelijk in de pan. Bewaren en opwarmen: Koel restjes met 900 g bereide aardappelen binnen 2 uur terug en bewaar ze bij hoogstens 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen. Verwarm cuy opnieuw tot de kern in het dikste vleesdeel minstens 74 °C is. De kleur van het vel is hiervoor geen betrouwbare maatstaf. Ingrediënten vervangen: De 900 g stevige witte aardappelen hebben een andere structuur dan gele papa amarilla. Ají panca (50 g) en ají mirasol (35 g) zijn twee afzonderlijke pepersoorten; vervang ze niet zonder smaakverschil door gewone chilipoeder.

Controlepunten

De saus wordt te dikBij 50 g gemalen pinda’s kan de saus extra snel binden. Houd een deel van het al afgemeten sauswater achter en roer dit vlak voor het serveren beetje bij beetje erdoor.
Het vel is bruin maar het vlees nog niet gaarDe hitte kan te hoog zijn geweest of de pan te vol. Laat de cuy verder garen en meet opnieuw minstens 74 °C in de dikste delen, zonder botcontact; dit geldt ook voor versie 7.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties: cuy met bot en aardappelen in pepersaus
Calorieën602 kcal
Koolhydraten59,8 g
Eiwitten35,6 g
Vetten27,1 g
Vezels7,4 g
Natrium699 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Pinda’s: De pittige aardappelsaus bevat fijngemalen geroosterde pinda’s; controleer verpakte pepersaus of olie zo nodig op andere allergenen en kruiscontact. Gebruik alleen professioneel geslachte en schoongemaakte cuy. Spoel rauw vlees niet af en reinig en desinfecteer handen, messen en planken na contact. Meet in ieder dik vleesdeel, zonder het bot te raken, een kerntemperatuur van minstens 74 °C. Koel restjes binnen 2 uur tot hoogstens 4 °C, gebruik ze binnen 3–4 dagen en verhit ze opnieuw tot 74 °C. Waarschuw voor kleine botjes. Bij dit gerecht gaat het om 50 g ají-pancapasta en 50 g gemalen pinda’s.

Afsluiting

Het resultaat: Gebakken of geroosterde cuy met bot en herkenbare aardappelstukken in pittige, met pinda’s gebonden saus.
Beslissende controle: Meet in ieder dik vleesdeel minstens 74 °C met een thermometer; alleen een bruin vel is geen veiligheidstest. Bij dit gerecht gaat het om 50 g ají-pancapasta en 50 g gemalen pinda’s.

Picante de cuy uit Cajamarca – met ají mirasol – ingrediënten, bereiding en tips

Praktisch

Ingrediënten

Cuy en smaakmakers

Aardappelen in pittige saus

Bereiding

Praktisch

Praktische tips, serveren en bewaren

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Ceviche norteño uit Trujillo – met perico en chifles

Picante de cuy uit Cajamarca – met rocoto

Ceviche norteño uit Trujillo – seizoensvariant