Name: Ceviche uit Rímac met cojinova en cancha
Prep time: 24 min
Cook time: 22 min
Total time: 81 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g cojinova (witte vis) – zonder vel of graten, veilig ontdooid, door leverancier geschikt bevonden voor rauwe consumptie; 165 ml versgeperst limoensap op Peruaanse wijze – gezeefd, niet uit een fles; 165 g rode ui – gepeld en in zeer dunne reepjes gesneden; 12 g ají limo – pitjes verwijderd, zeer fijngehakt; draag handschoenen bij het snijden; 5 g fijn zout – afgewogen; 8 g verse korianderblaadjes – gewassen, gedroogd en fijngehakt; 400 g camote (Peruaanse zoete aardappel) – geschild, in plakken van 2 cm; 1050 ml water – voor het koken van het bijgerecht; 75 g cancha (geroosterde Peruaanse maïs) – direct eetbaar en droog

Ceviche met cojinova, zoete aardappel en geroosterde Peruaanse maïs

Opbrengst 4 opgemaakte porties

Voorbereiding 24 minuten

Bereiding 22 minuten

Koelen en wachten 35 minuten

Totale tijd 81 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche met cojinova, zoete aardappel en geroosterde Peruaanse maïs

Dit gerecht is een praktische cevichevariant met een verwijzing naar Rímac, een wijk van Lima. De nadruk ligt op een herkenbare combinatie van Peruaanse producten, niet op een claim dat deze exacte bereiding een zelfstandige historische naam heeft. Het bord wordt opgebouwd uit gekoelde rauwe vis en eerder bereide bijgerechten.

Cojinova is de witte vis die hier wordt gebruikt. Met limoensap, ají limo en rode ui krijgt hij zijn frisse, scherpe smaak. Camote, de Peruaanse zoete aardappel, komt er gekookt en afgekoeld naast. De droge, al geroosterde cancha-maïs geeft een stevige crunch die in de zure marinade verloren zou gaan.

Door eerst de camote klaar te maken, hoeft de vis niet te wachten op een warm bijgerecht. Snijd cojinova op het laatste moment in gelijkmatige blokjes en meng rustig zodat het visvlees heel blijft. Gebruik uitsluitend vis die voor rauwe consumptie en voor parasietenbeheersing is gecontroleerd; limoensap is daarvoor geen alternatief.

Ingrediënten

Voor de rauwe vis en marinade

600 g cojinova (witte vis) – zonder vel of graten, veilig ontdooid, door leverancier geschikt bevonden voor rauwe consumptie
165 ml versgeperst limoensap op Peruaanse wijze – gezeefd, niet uit een fles
165 g rode ui – gepeld en in zeer dunne reepjes gesneden
12 g ají limo – pitjes verwijderd, zeer fijngehakt; draag handschoenen bij het snijden
5 g fijn zout – afgewogen
8 g verse korianderblaadjes – gewassen, gedroogd en fijngehakt

Gare bijgerechten

400 g camote (Peruaanse zoete aardappel) – geschild, in plakken van 2 cm
1050 ml water – voor het koken van het bijgerecht
75 g cancha (geroosterde Peruaanse maïs) – direct eetbaar en droog

Bereiding

Kook de camote zacht.Doe 400 g geschilde camote in plakken van ongeveer 2 cm met 1050 ml water in een pan. Breng rustig tegen de kook aan, rond 100 °C, en laat 22 minuten zacht koken. Giet af zonder de plakken stuk te maken. Een vork moet zonder duidelijke weerstand door de dikste plak gaan.
Laat de camote gescheiden afkoelen.Spreid de uitgelekte zoete-aardappelplakken uit in een ondiepe schaal en koel 35 minuten in de koelkast bij hoogstens 4 °C, apart van rauwe vis. De plakken blijven heel en dampen niet meer.
Zet de bijgerechten klaar.75 g reeds geroosterde cancha-maïs droog in een aparte schaal klaarzetten, zodat de krokante structuur behouden blijft. Trek hiervoor ongeveer 3 minuten uit. De gare bijgerechten zijn koel en de droge chips of geroosterde maïs blijven knapperig.
Snijd de gekoelde vis.Snijd 600 g Cojinova-filet zonder vel of graten, geschikt bevonden voor rauwe consumptie en met bevestigde parasietencontrole, op een schone snijplank in gelijkmatige blokjes van ongeveer 2 cm. Bewaar de vis vooraf bij hoogstens 4 °C en leg de stukjes binnen circa 5 minuten in een gekoelde zuurvaste schaal. De blokjes zijn koud en stevig en bevatten geen zichtbare graten; gewoon invriezen thuis vervangt geen bevestigde controle.
Meng de vis met chili en limoen.Strooi 5 g fijn zout en 12 g ontpitte, fijngehakte ají limo over de visblokjes. Giet 165 ml versgeperst en gezeefd limoensap erbij. Schep circa 2 minuten voorzichtig om. Alle blokjes zijn bedekt met een dun laagje marinade; de vis blijft rauw en het zuur doodt parasieten en ziekteverwekkers niet betrouwbaar.
Voeg ui en koriander toe en serveer meteen.Doe 165 g zeer dun gesneden rode ui en 8 g fijngehakte verse korianderblaadjes erbij. Schep circa 3 minuten rustig om, totdat de ui met marinade bedekt is maar nog knapperig, en de visblokjes heel blijven. Verdeel over 4 schone, voorbereide borden en serveer de bijgerechten ernaast. Eet onmiddellijk; bewaar geen aangemaakte rauwe vis voor later.

Praktisch

Belangrijke aandachtspunten

Gebruik alleen vis van een betrouwbare leverancier die rauwe consumptie en geschikte parasietenbeheersing kan bevestigen. Maak alle bijgerechten eerst volledig gaar of gebruik kant-en-klaar gare producten; laat ze afkoelen en houd ze apart van de vis. Houd vis en mengschaal koud en voeg limoensap pas vlak voor het serveren toe.

Serveren en voorbereiden

Bereid de camote in een pan en laat op een ondiepe schaal afkoelen. Zet de droge, geroosterde cancha apart klaar. Houd de cojinova bij hoogstens 4 °C tot vlak voor het snijden en mengen. Verdeel de vis onmiddellijk na het aanmaken; bewaar geen rauwe, al gemarineerde restjes.

Ingrediënten en variaties

Cancha is droge, geroosterde maïs; gewone gekookte maïskorrels hebben niet dezelfde krokante beet. Het weglaten van cancha maakt het gerecht minder knapperig. Wissel de vissoort niet zonder zeker te weten dat het vervangende product geschikt is voor rauwe consumptie.

Problemen oplossen

De cancha verliest zijn krokantheid: De korrels zijn tegelijk met de vis in de limoensaus beland. Bewaar ze droog en voeg ze alleen op het bord naast de ceviche toe.

Voedingswaarde per portie (geschat)

Portiegrootte1 van 4 porties, inclusief de vermelde bijgerechten
Calorieën340 kcal
Koolhydraten41,7 g
Eiwitten34 g
Vetten4,3 g
Vezels5,3 g
Natrium664 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Bevat vis (Cojinova). Controleer verpakte bijgerechten op allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Voedselveiligheid: Deze ceviche bevat rauwe vis, ook na het mengen met limoensap. Zuur doodt parasieten en ziekteverwekkers niet betrouwbaar. Gebruik alleen vis van een betrouwbare leverancier die de geschiktheid voor rauwe consumptie en de noodzakelijke parasietenbeheersing kan bevestigen; gewoon thuis invriezen is geen gegarandeerde vervanging. Bewaar tot gebruik bij hoogstens 4 °C en houd rauwe vis, gare bijgerechten en gebruikte keukenspullen gescheiden. Serveer direct en bewaar geen restjes aangemaakte rauwe vis. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt rauwe vis afgeraden. Vis die volledig is verhit tot minstens 63 °C is veiliger, maar levert een ander gerecht op.

Afsluiting

Koude witte vis met limoen en ají limo, met gare afgekoelde camote en de vermelde bijgerechten ernaast. Laat de zoete aardappel tijdig afkoelen en voeg de marinade aan de rauwe vis pas direct voor het serveren toe.