Name: Ceviche uit Rímac met corvina en choclo
Prep time: 24 min
Cook time: 22 min
Total time: 81 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 620 g corvina (witte vis) – zonder vel of graten, veilig ontdooid, door leverancier geschikt bevonden voor rauwe consumptie; 160 ml versgeperst limoensap op Peruaanse wijze – gezeefd, niet uit een fles; 170 g rode ui – gepeld en in zeer dunne reepjes gesneden; 12 g ají limo – pitjes verwijderd, zeer fijngehakt; draag handschoenen bij het snijden; 5 g fijn zout – afgewogen; 8 g verse korianderblaadjes – gewassen, gedroogd en fijngehakt; 420 g camote (Peruaanse zoete aardappel) – geschild, in plakken van 2 cm; 1080 ml water – voor het koken van het bijgerecht; 330 g choclo-maïskorrels – volledig gekookt, uitgelekt en afgekoeld

Seizoensvariant van ceviche met camote en grove Peruaanse maïs

Opbrengst 4 opgemaakte porties

Voorbereiding 24 minuten

Bereiding 22 minuten

Koelen en wachten 35 minuten

Totale tijd 81 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Seizoensvariant van ceviche met camote en grove Peruaanse maïs

Deze seizoensvariant van ceviche is geïnspireerd op de keuken van Lima en de wijk Rímac. Het woord seizoensvariant duidt op een praktische manier om het gerecht met de gekozen vis en bijgerechten te maken, niet op een afzonderlijke beschermde traditie. Het gaat om rauwe vis die kort voor het opdienen wordt aangemaakt.

Corvina, een witte vis met stevig vlees, wordt gecombineerd met limoensap, fijngehakte ají limo en dunne rode ui. Ernaast komen camote en choclo. De gekookte zoete aardappel zorgt voor een zachte, iets zoete tegenhanger; de grove maïskorrels hebben meer beet en blijven herkenbaar op het bord.

Het succes zit vooral in de volgorde. Kook de camote en laat volledig afkoelen, laat de choclo uitlekken en houd de rauwe corvina koud. Meng pas daarna de vis met de marinade. Een witte buitenkant door het zuur is geen bewijs dat de vis veilig gaar zou zijn.

Ingrediënten

Voor de rauwe vis en marinade

620 g corvina (witte vis) – zonder vel of graten, veilig ontdooid, door leverancier geschikt bevonden voor rauwe consumptie
160 ml versgeperst limoensap op Peruaanse wijze – gezeefd, niet uit een fles
170 g rode ui – gepeld en in zeer dunne reepjes gesneden
12 g ají limo – pitjes verwijderd, zeer fijngehakt; draag handschoenen bij het snijden
5 g fijn zout – afgewogen
8 g verse korianderblaadjes – gewassen, gedroogd en fijngehakt

Gare bijgerechten

420 g camote (Peruaanse zoete aardappel) – geschild, in plakken van 2 cm
1080 ml water – voor het koken van het bijgerecht
330 g choclo-maïskorrels – volledig gekookt, uitgelekt en afgekoeld

Bereiding

Kook de camote zacht.Doe 420 g geschilde camote in plakken van ongeveer 2 cm met 1080 ml water in een pan. Breng rustig tegen de kook aan, rond 100 °C, en laat 22 minuten zacht koken. Giet af zonder de plakken stuk te maken. Een vork moet zonder duidelijke weerstand door de dikste plak gaan.
Laat de camote gescheiden afkoelen.Spreid de uitgelekte zoete-aardappelplakken uit in een ondiepe schaal en koel 35 minuten in de koelkast bij hoogstens 4 °C, apart van rauwe vis. De plakken blijven heel en dampen niet meer.
Zet de bijgerechten klaar.330 g volledig gare en goed uitgelekte choclo-maïskorrels goed laten uitlekken en los van de rauwe vis op schone borden verdelen. Trek hiervoor ongeveer 3 minuten uit. De gare bijgerechten zijn koel en de droge chips of geroosterde maïs blijven knapperig.
Snijd de gekoelde vis.Snijd 620 g Corvina-filet zonder vel of graten, geschikt bevonden voor rauwe consumptie en met bevestigde parasietencontrole, op een schone snijplank in gelijkmatige blokjes van ongeveer 2 cm. Bewaar de vis vooraf bij hoogstens 4 °C en leg de stukjes binnen circa 5 minuten in een gekoelde zuurvaste schaal. De blokjes zijn koud en stevig en bevatten geen zichtbare graten; gewoon invriezen thuis vervangt geen bevestigde controle.
Meng de vis met chili en limoen.Strooi 5 g fijn zout en 12 g ontpitte, fijngehakte ají limo over de visblokjes. Giet 160 ml versgeperst en gezeefd limoensap erbij. Schep circa 2 minuten voorzichtig om. Alle blokjes zijn bedekt met een dun laagje marinade; de vis blijft rauw en het zuur doodt parasieten en ziekteverwekkers niet betrouwbaar.
Voeg ui en koriander toe en serveer meteen.Doe 170 g zeer dun gesneden rode ui en 8 g fijngehakte verse korianderblaadjes erbij. Schep circa 3 minuten rustig om, totdat de ui met marinade bedekt is maar nog knapperig, en de visblokjes heel blijven. Verdeel over 4 schone, voorbereide borden en serveer de bijgerechten ernaast. Eet onmiddellijk; bewaar geen aangemaakte rauwe vis voor later.

Praktisch

Belangrijke aandachtspunten

Gebruik alleen vis van een betrouwbare leverancier die rauwe consumptie en geschikte parasietenbeheersing kan bevestigen. Maak alle bijgerechten eerst volledig gaar of gebruik kant-en-klaar gare producten; laat ze afkoelen en houd ze apart van de vis. Houd vis en mengschaal koud en voeg limoensap pas vlak voor het serveren toe.

Serveren en voorbereiden

Leg de gekookte camote na het afgieten in een ondiepe schaal in de koelkast en houd de choclo apart. Snijd de corvina kort voor het serveren op een schone plank. Houd de vis bij hoogstens 4 °C en serveer direct na het mengen; bewaar geen resten van aangemaakte rauwe ceviche.

Ingrediënten en variaties

Choclo is de Peruaanse maïssoort met grote korrels. Gewone suikermaïs verandert het mondgevoel. Laat de camote apart van de marinade, zodat de gekookte plakken hun structuur behouden.

Problemen oplossen

De vis ligt in te veel vocht: De gekookte maïs heeft aanhangend kookvocht of de vis is nat toegevoegd. Laat choclo goed uitlekken en dep de vis droog voordat de afgewogen hoeveelheid limoensap erbij gaat.

Voedingswaarde per portie (geschat)

Portiegrootte1 van 4 porties, inclusief de vermelde bijgerechten
Calorieën346 kcal
Koolhydraten46,2 g
Eiwitten36,2 g
Vetten3,8 g
Vezels6,1 g
Natrium674 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Bevat vis (Corvina). Controleer verpakte bijgerechten op allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Voedselveiligheid: Deze ceviche bevat rauwe vis, ook na het mengen met limoensap. Zuur doodt parasieten en ziekteverwekkers niet betrouwbaar. Gebruik alleen vis van een betrouwbare leverancier die de geschiktheid voor rauwe consumptie en de noodzakelijke parasietenbeheersing kan bevestigen; gewoon thuis invriezen is geen gegarandeerde vervanging. Bewaar tot gebruik bij hoogstens 4 °C en houd rauwe vis, gare bijgerechten en gebruikte keukenspullen gescheiden. Serveer direct en bewaar geen restjes aangemaakte rauwe vis. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt rauwe vis afgeraden. Vis die volledig is verhit tot minstens 63 °C is veiliger, maar levert een ander gerecht op.

Afsluiting

Koude witte vis met limoen en ají limo, met gare afgekoelde camote en de vermelde bijgerechten ernaast. Laat de zoete aardappel tijdig afkoelen en voeg de marinade aan de rauwe vis pas direct voor het serveren toe.