Name: Buñuelos arequipeños met chancaca
Prep time: 18 min
Cook time: 35 min
Total time: 113 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 400 g gewone tarwebloem, gezeefd; 6 g instantgist, geschikt om rechtstreeks met bloem te mengen; 20 g fijne kristalsuiker, afgemeten; 5 g anijszaad, licht gekneusd; 280 ml warm water van 35 °C voor het deeg; 40 ml water om de handen bij het vormen te bevochtigen; 3 g fijn zout, afgewogen; 55 g losgeklopt heel ei, ongeveer 1 groot ei zonder schaal; 220 g chancaca, fijngehakt; 230 ml water voor de siroop; 3 g heel kaneelstokje; 1 g hele kruidnagels, ongeveer 3 stuks; 1000 ml neutrale frituurolie voor de pan; naar schatting blijft 80 ml in de hele bereide hoeveelheid achter

Buñuelos arequipeños: gefrituurde deegringen met chancacasiroop

Opbrengst 12 kleine ringen / 4 porties

Voorbereiding 18 minuten

Bereidingstijd 35 minuten

Extra tijd 60 minuten

Totale tijd 113 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Buñuelos arequipeños: gefrituurde deegringen met chancacasiroop

Buñuelos vormen in Arequipa een herkenbare groep gefrituurde deeggebakjes. De samenstelling hoeft niet overeen te komen met die van picarones met pompoen en zoete aardappel. Voor dit gerecht wordt tarwebloemdeeg met gist elastisch gemaakt, gerezen en daarna in olie gebakken.

Geplette anijszaadjes parfumeren het deeg. De warme siroop wordt gemaakt van chancaca, vaste ongeraffineerde rietsuiker, met kaneel en kruidnagel. Er bestaan verschillende vormen en groottes. De beschreven kleine ringen zijn één uitvoerbare bereiding, geen claim op de enige oorspronkelijke vorm.

Olietemperatuur en portiegrootte bepalen of de buitenkant krokant wordt en de kern gaart. Te hete olie kleurt de buitenkant voordat het midden gaar is; te koude olie laat het deeg meer vet opnemen. Gebruik daarom een frituurthermometer en snijd een proefring open om de kern te beoordelen.

Ingrediënten

Deeg

400 g gewone tarwebloem, gezeefd
6 g instantgist, geschikt om rechtstreeks met bloem te mengen
20 g fijne kristalsuiker, afgemeten
5 g anijszaad, licht gekneusd
280 ml warm water van 35 °C voor het deeg
40 ml water om de handen bij het vormen te bevochtigen
3 g fijn zout, afgewogen
55 g losgeklopt heel ei, ongeveer 1 groot ei zonder schaal

Chancacasiroop

220 g chancaca, fijngehakt
230 ml water voor de siroop
3 g heel kaneelstokje
1 g hele kruidnagels, ongeveer 3 stuks

Om te frituren

1000 ml neutrale frituurolie voor de pan; naar schatting blijft 80 ml in de hele bereide hoeveelheid achter

Bereiding

Maak een elastisch deeg.Meng 400 g bloem met 6 g gist, 20 g suiker, 5 g anijszaad en 3 g zout in een grote kom. Voeg 280 ml water van 35 °C en 55 g losgeklopt ei toe en klop 8 minuten stevig. Het deeg is plakkerig en elastisch en trekt lange draden van de lepel. Controleer de watertemperatuur met een thermometer.
Laat het deeg rijzen.Dek de kom af en laat 60 minuten rijzen op een warme maar niet hete plek. Het deeg is zichtbaar uitgezet en over het oppervlak zitten kleine gasbelletjes.
Kook de chancacasiroop.Doe 220 g chancaca, 230 ml water, 3 g kaneelstokje en 1 g kruidnagels in een steelpan. Laat 15 minuten zacht pruttelen en zeef. Alle suiker is opgelost en de siroop blijft in een dun laagje aan de achterkant van een lepel hangen. Pas op voor spatten van kokende suikersiroop.
Verhit de olie.Verwarm 1000 ml neutrale olie in een zware, diepe pan tot 175 °C. Vul de pan nooit voor meer dan een derde met olie en zet een uitlekrooster klaar. De thermometer blijft rond 175 °C staan. Houd water uit de buurt van de hete olie en laat de pan nooit onbeheerd.
Vorm en frituur drie porties.Bevochtig je handen licht met het opgegeven totaal van 40 ml water en verdeel het deeg in twaalf gelijke kleine stukken. Trek elk stuk voorzichtig tot een ring. Frituur telkens vier ringen, 4 minuten per ronde, en keer halverwege om; houd de olie rond 175 °C. Laat elke ronde op een rooster uitlekken. De ringen zijn opgezwollen, krokant en licht goudkleurig. Snijd er één open: het midden is niet rauw of kleverig. Werk in drie niet te volle rondes om spatten te beperken.
Serveer met de siroop.Leg op elk van de vier borden drie warme ringen en verdeel een kwart van de warme gezeefde siroop over iedere portie. De ringen behouden hun vorm onder een dunne, glanzende laag siroop.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Dit recept gaat uit van één warme rijs van 60 minuten. Een langere koude rijs zou een nieuw, apart berekend tijdschema vragen. Maak de siroop eventueel eerder en warm hem voorzichtig weer op. Buñuelos verliezen snel hun krokantheid bij bewaren; frituur ze vlak voor het eten. Kook de siroop niet tot een harde karamel. Zorg voor een pan waarin telkens vier ringen passen terwijl de olie nooit hoger dan een derde van de pan komt.

Problemen oplossen

De ringen zijn vettig: De olie was onder de werktemperatuur gezakt of er lagen te veel ringen in. Laat de olie tussen de rondes terugkeren tot 175 °C. De kern blijft rauw: Deegporties waren te groot of de olie te heet. Vorm kleine ringen en frituur rond 175 °C; controleer met een doorgesneden proefring. De siroop wordt een harde laag: Hij is te ver ingekookt. Stop zodra hij een lepel licht bedekt en laat hem niet tot het suikerstadium doorkoken.

Voedingswaarde per 1 portie van 3 van de 12 ringen

Portiegrootte3 deegringen met siroop
Calorieën780 kcal
Koolhydraten134 g
Eiwitten13 g
Vetten21 g
Vezels3 g
Natrium340 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwegluten en ei. Controleer etiketten van bloem en gist voor overige allergenen. Houd de frituurolie rond 175 °C, vul de pan voor maximaal een derde en houd water uit de buurt. Werk met lange tangen en blijf bij de pan. Het deeg moet volledig gaar zijn; een doorgesneden proefstuk heeft geen nat, rauw beslag. Koel restjes snel af en zet ze binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast; verhit weer tot door en door heet.

Afsluiting

Resultaat: Serveer zodra de laatste ronde is uitgelekt en schenk de warme siroop aan tafel. Een licht taaie kern is iets anders dan nat, rauw deeg: controleer één doorgesneden ring.
Belangrijkste aandachtspunt: Controleer de olie op 175 °C en volg ook de rijstijd, gaarheidscontrole en koelregels.