Over het gerecht Kakhetische chakapuli

Kakhetische chakapuli is een lentestoof van lam met de geur van dragon en verse kruiden. Zure groene pruimen worden zacht in droge witte wijn en het sap van het lam, waardoor een lichte, hartige bouillon met een frisse afdronk ontstaat.

Chakapuli hoort bij Kakheti en lentefeesten. Recepten verschillen met de beschikbare kruiden en zure tkemalipruimen. Deze afgemeten thuisversie stapelt lam, kruiden, groene pruimen en witte wijn in de pan en laat alles zachtjes stoven.

Laat het zacht pruttelen in plaats van hard koken, zodat het lam mals wordt en de kruiden fris blijven smaken. Roer aan het einde een klein handje kruiden erdoor voor extra geur. Serveer heet in kommen met Georgisch brood om in de bouillon te dopen.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Lente stoof van lam met dragon, groene pruimen en witte wijn (ჩაქაფული კახური)

Ingrediënten

900 glamsschouder zonder bot, iets vet laten zitten, in blokjes van 3 cm
5 gfijn zout, verdeeld
1 ggemalen zwarte peper (ongeveer 1/2 tl)
1middelgrote gele ui (ongeveer 150 g), in plakjes
150 gbosui, schoongemaakt en gesneden
15 gknoflook (ongeveer 5 tenen), fijngehakt
35 gverse dragonblaadjes, stelen verwijderd en blaadjes gehakt
25 gverse korianderblaadjes, gehakt
20 gplatte peterselie, gehakt
25 gzuringblad, gehakt
8 gverse muntblaadjes, gehakt
1kleine verse groene chilipeper (ongeveer 15 g), dun gesneden; verwijder zaadjes voor minder pit
250 gzure onrijpe groene pruimen (tkemalifruit), gehalveerd en ontpit
400 mldroge witte wijn
250 mlwater

Bereiding

Maak de ingrediënten klaar. Snijd het lam in blokjes van 3 cm en kruid met het grootste deel van zout en peper. Snijd de uien en hak de kruiden; houd een klein handje achter voor het einde.
Leg lagen in de pan. Leg in een zware pan de helft van ui, lam, bosui, knoflook, dragon en gemengde kruiden. Voeg de helft van de pruimen toe en herhaal met de overige ingrediënten; houd de achtergehouden kruiden apart.
Schenk de wijn erbij en verwarm rustig. Voeg witte wijn en water toe. Breng op middelhoog vuur net aan de kook, doe de deksel erop en zet laag. Laat rustig pruttelen; laat het niet hard koken.
Stoof tot het vlees mals is. Laat met deksel ongeveer 90 minuten stoven en roer één of twee keer voorzichtig, tot het lam zacht is en de pruimen zijn ingezakt. Voeg alleen wat heet water toe als de pan te droog wordt; de stoof moet bouillon houden.
Maak op smaak. Roer de rest van het zout er binnen de aangegeven hoeveelheid door en voeg de achtergehouden kruiden toe. Laat zonder deksel 5–10 minuten zachtjes koken om de smaken te mengen.
Laat rusten en serveer. Haal van het vuur en laat 5 minuten staan. Schep in kommen en serveer heet met Georgisch brood.

Tips

Laat wat vet aan de lamsschouder zitten; dat geeft de bouillon body zonder extra olie.
Verwijder harde dr dragonstelen en houd wat gehakte kruiden apart voor het einde.
De stoof hoort bouillon te hebben, maar niet waterig te zijn; voeg alleen heet water toe als de pan te droog wordt.

Praktische tips

Onrijpe groene pruimen zijn seizoensgebonden. Zijn ze niet verkrijgbaar, vervang ze dan door ongeveer 150 g kant-en-klare groene tkemalipruimensaus; controleer zout en zuurheid en verminder zo nodig het toegevoegde zout. Chakapuli wordt met verschillende lentekruiden gemaakt; zuring kun je vervangen door ongeveer dezelfde hoeveelheid extra koriander. Koel restjes binnen twee uur tot 4°C of kouder en eet binnen 3–4 dagen op. Verwarm voorzichtig tot dampend heet.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: 1/4 van het recept
Energie: ongeveer 680 kcal
Koolhydraten: ongeveer 18 g
Eiwit: ongeveer 39 g
Vet: ongeveer 45 g
Vezels: ongeveer 3 g
Natrium: ongeveer 600 mg

Benaderingen op basis van de ingrediënten. Het vetgehalte van het lam, de mate waarin de wijn inkookt en hoeveel bouillon wordt gegeten veranderen de werkelijke waarden.

Allergenen en voedselveiligheid

De vermelde ingrediënten bevatten geen gedeclareerde hoofdallergenen. Houd rauw lam en het vleessap weg van kant-en-klaar voedsel; was handen, oppervlakken en gerei na contact. Breng de stoof aan de kook en gaar tot het lam overal heet en mals is; controleer grote stukken met een thermometer en laat verder stoven tot ze met een vork uit elkaar gaan. Proef de wijn-vleessaus niet voordat die heeft gekookt. Koel restjes binnen twee uur tot 4°C of kouder, eet binnen 3–4 dagen op en verwarm dampend heet.

Het resultaat

Mals lam en zachte zure pruimen in een geurige bouillon van dragon, kruiden en witte wijn.
Vier kommen Kakhetische chakapuli, heet te serveren met brood.

Over het gerecht Kakhetische chakapuli

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Tips

Praktische tips

Geschatte voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Het resultaat

Meer Georgische gerechten

Pshavi-khinkali

Ekala-pkhali

Khevsur khinkali