Franse recepten

Tarte flambée

Een zeer dun uitgerold Elzasser deeg met fromage blanc, crème fraîche, fijne ui en gerookte lardons, kort en heet gebakken op een volledig verhitte steen of bakstaal.

Franse recepten
Delen
Tarte flambée — getoond met een zichtbare doorsnede
Voorbereiding 25 minuten
Bereiding 15 minuten
Totale tijd 70 minuten
Opbrengst 1 grote tarte flambée van 30 × 40 cm
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Tarte flambée (Flammekueche) — flinterdunne Elzasser taart met ui en lardons

Tarte flambée is geen pizza met een andere topping. De Elzasser basis is veel dunner: een soepel tarwedeeg wordt uitgerold tot ongeveer 1 mm, zonder dikke broodachtige rand. Daarop komt een dunne laag fromage blanc en crème fraîche, gevolgd door fijne ui en lardons. Het deeg rust slechts kort, net lang genoeg om de gluten te ontspannen zodat het bijna papierdun kan worden uitgerold.

Ook de hitte bepaalt het gerecht. Een baksteen of bakstaal wordt tijdens de rusttijd volledig op 250 °C gebracht. Daardoor krijgt de bodem snel kleur en krokantheid voordat de zuivellaag uitdroogt. De lardons worden vooraf kort uitgebakken zodat een deel van het vet vrijkomt en het dikste stukje al 71 °C bereikt. De dun gesneden ui kan daarna in dezelfde korte oventijd zacht worden.

De afgewerkte tarte moet drie eigenschappen tegelijk hebben: een krokante onderzijde, geblakerde bruine randen en een midden dat gezet maar nog romig is. Een dikke bodem, een zware laag zuivel of geraspte kaas zou het gerecht richting pizza of kaastaart duwen. Serveer daarom direct; zodra de tarte blijft staan, verdwijnt het contrast tussen droge bodem en zachte topping snel.

Succespunten

Succespunten

  • Rol het rustende deeg uit tot ongeveer 1 mm en vorm geen verhoogde pizzarand.
  • Laat steen of staal de volledige 30 minuten mee voorverwarmen op 250 °C.
  • Verdeel de zuivel dun en de ui en lardons gelijkmatig, zodat het midden in dezelfde 10 minuten gaart als de randen.
Ingrediënten

Ingrediënten

Deeg

  • 250 g gewone tarwebloem
  • 125 ml koel water
  • 30 ml koolzaadolie
  • 4 g fijn zout

Beleg

  • 150 g fromage blanc — gepasteuriseerd, ongeveer 7–8% vet
  • 100 g crème fraîche — gepasteuriseerd, volvet
  • 150 g ui — gepeld en zeer dun gesneden
  • 150 g gerookte lardons — commercieel gepekeld; kies voor deze bereiding een product waarvan het etiket sulfieten vermeldt
  • 1 g versgemalen zwarte peper
  • 0,5 g gemalen nootmuskaat
Bereiding

Bereiding

Deeg en beleg

  1. Meng het deeg. Meng 250 g bloem, 125 ml water, 30 ml koolzaadolie en 4 g zout tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Kneed daarna kort tot een glad deeg. Reken 8 minuten. Het deeg moet soepel zijn en geen droge bloem in de kom achterlaten.

  2. Laat het deeg rusten. Dek af en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Het deeg moet daarna kunnen worden uitgerold zonder sterk terug te veren.

  3. Verhit de bakondergrond. Zet de baksteen of het bakstaal in de oven en verwarm 30 minuten gelijktijdig met de deegrust tot 250 °C. Steen en oven moeten die temperatuur de volledige voorverwarmtijd hebben vastgehouden. Raak de hete ondergrond niet aan en gebruik een schep of stevige plaat.

  4. Bak de lardons uit. Bak 150 g lardons 5 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, roer geregeld en ga door tot vet vrijkomt en het dikste stukje in het midden 71 °C bereikt. Leg daarna op een bord. Houd rauw of onvoldoende verhit varkensvlees en gebruikte hulpmiddelen weg van eetklare ingrediënten.

  5. Maak de zuivellaag en ui klaar. Roer 150 g fromage blanc, 100 g crème fraîche, 1 g peper en 0,5 g nootmuskaat glad. Houd dit mengsel bij 4 °C of kouder tot het samenstellen en snijd 150 g ui zeer dun. Reken 7 minuten. De zuivellaag moet glad en lepelbaar zijn en de ui dun en soepel.

Uitrollen en bakken

  1. Rol uit en beleg. Rol het rustende deeg uit tot ongeveer 30 × 40 cm en 1 mm dik. Strijk de zuivel dun tot bijna aan de randen en verdeel ui en uitgebakken lardons gelijkmatig. Reken 10 minuten. De bodem moet circa 1 mm blijven, zonder zware rand, en het beleg moet één dunne laag vormen.

  2. Bak kort en heet. Schuif de tarte op de hete steen of het staal en bak 10 minuten op 250 °C in een conventionele oven. Haal hem eruit zodra de randen blaren en bruin worden, de onderkant krokant is en het zuivelmidden gezet maar nog romig is. Gebruik ovenwanten en een schep; heet vet en de bakondergrond kunnen ernstige brandwonden veroorzaken.

Serveren

Praktisch

Serveren

Snijd in 4 porties en serveer onmiddellijk, wanneer de randen nog krokant zijn en het midden romig is.

Bewaren en opwarmen

Zet restjes binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast en gebruik ze binnen 2 dagen. Warm 5–7 minuten op een hete bakplaat op 220 °C tot het beleg dampend heet is. De oorspronkelijke krokantheid zal niet volledig terugkomen.

Alleen crème fraîche in plaats van de mix met fromage blanc

Geeft een rijkere, dichtere topping en verandert de klassieke balans; gebruik dit alleen als fromage blanc niet beschikbaar is.

Bacon in korte reepjes in plaats van lardons

Benadert het varkenselement, maar rook, zout en vetverhouding veranderen. Het is een aanpassing, geen identieke vervanging.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • Zacht middenOorzaak: het deeg was te dik, de steen onvoldoende heet of het beleg te zwaar. Correctie: rol tot ongeveer 1 mm, verhit de bakondergrond volledig en strijk de zuivellaag dun uit.
  • Droge toppingOorzaak: de tarte bakte door nadat de randen al krokant waren. Correctie: haal hem eruit zodra de onderzijde krokant is, de randen blaren en het midden net gezet is.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 van 4 porties
  • Calorieën559 kcal
  • Koolhydraten53,9 g
  • Eiwitten14,8 g
  • Vet30,6 g
  • Vezels2,3 g
  • Natrium985 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Gluten (tarwe), melk, sulfieten.

Gebruik gepasteuriseerde fromage blanc en crème fraîche en houd deze vóór het bakken bij 4 °C of kouder.

Verhit het dikste stukje lardon tot 71 °C voordat het op de tarte komt.

Koel restjes binnen 2 uur en warm ze opnieuw op tot ze dampend heet zijn.

Gebruik voor deze bereiding commerciële lardons waarvan het etiket sulfieten vermeldt; wie gevoelig is voor sulfieten moet het productetiket controleren.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Een geblakerde, krokante Elzasser tarte met romig midden, zoete ui en hartige lardons, zonder pizzalaag van geraspte kaas.
  • Beslissende techniek: Rol het deeg tot ongeveer 1 mm en bak op een volledig verhitte steen of staal van 250 °C zodat de bodem krokant wordt vóór de topping uitdroogt.
Franse recepten

Franse recepten

Openen →
Tarte normande aux pommes — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse recepten

Tarte normande aux pommes

Openen →
Tarte Tatin — geserveerd op een bord
Franse recepten

Tarte Tatin

Openen →
Tarte tropézienne — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse recepten

Tarte tropézienne

Openen →