Franse recepten

Tarte au maroilles

Een zachte gerezen taart van 24 cm met echte Maroilles AOP, gebakken tot het deeg gaar is en de kaas met gewassen korst borrelt en bruint.

Franse recepten
Delen
Tarte au maroilles — getoond met een zichtbare doorsnede
Voorbereiding 20 minuten
Bereiding 30 minuten
Totaal 125 minuten
Opbrengst 1 taart van 24 cm, 6 punten
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Tarte au maroilles — Noord-Franse gerezen kaastaart

Tarte au maroilles is opgebouwd rond de kaas en niet rond een eiercustard. De bodem is een zacht, gerezen gistdeeg dat dichter bij licht hartig brood ligt dan bij klassiek quichedeeg. Daarop komt één gelijkmatige laag Maroilles. Die constructie voorkomt dat het gerecht verandert in een algemene kaasquiche of pizza.

Maroilles is een koemelkkaas met gewassen korst en beschermde AOP-status, verbonden met de Thiérache in Nord en Aisne. De oranje korst is eetbaar en hoort bij het karakter van de kaas; hij blijft daarom zitten nadat het oppervlak visueel schoon is gecontroleerd. Dunne plakken smelten gelijkmatiger dan dikke blokken en verkleinen de kans op een vetplas in het midden.

Het deeg is bewust zacht. Het wordt geklopt tot het elastisch is, rechtstreeks over de vorm verdeeld en krijgt een volledig uur om zichtbaar luchtig te worden. De klok is slechts een hulpmiddel: het zichtbare volume is doorslaggevend. Een oven van 200 °C gaart de verrijkte bodem snel terwijl de kaas smelt, borrelt en kleurt. Vijftien minuten rust houdt de gesmolten topping op de punt terwijl de taart warm blijft.

Succespunten

Succespunten

  • Laat het melk-botermengsel afkoelen tot aangenaam warm vóór het bij de gist komt.
  • Beoordeel het rijzen op zichtbare luchtigheid, niet alleen op tijd.
  • Snijd Maroilles dun en gelijkmatig en laat de schone korst zitten.
Ingrediënten

Ingrediënten

Gerezen bodem

  • 150 g gewone tarwebloem
  • 6 g instant droge gist
  • 5 g kristalsuiker
  • 3 g fijn zout
  • 150 ml volle melk
  • 40 g ongezouten boter — in de melk gesmolten
  • 50 g heel ei, losgeklopt — ongeveer 1 groot ei zonder schaal

Topping

  • 200 g Maroilles AOP, koud; schone gewassen korst behouden — voor deze huishoudelijke bereiding een product van gepasteuriseerde melk
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Verwarm melk en boter. Verwarm de melk 5 minuten zacht met de boter, alleen totdat de boter is gesmolten. Neem van het vuur en laat afkoelen tot aangenaam warm. Het mengsel stoomt niet. Zachte warmte verdeelt vet en vloeistof zonder de gist later te beschadigen. Laat de melk niet koken.

  2. Meng het gistdeeg. Meng bloem, droge gist, suiker en zout, voeg ei en het warme melk-botermengsel toe en klop 10 minuten. Het deeg is glad, kleverig-zacht en trekt in elastische draden in plaats van vloeibaar te worden. Enige glutenontwikkeling ondersteunt de luchtige bodem. Houd rauw ei van werkvlakken en was handen na morsen.

  3. Verdeel het deeg in de vorm. Druk het zachte deeg in ongeveer 5 minuten gelijkmatig over de vorm met licht beboterde vingers. Het deeg bereikt de rand in een gelijkmatige laag zonder dikke bult in het midden. Voeg geen extra bloem toe.

  4. Laat rijzen tot luchtig. Dek de vorm af en laat 60 minuten op warme kamertemperatuur rijzen. Het deeg is duidelijk opgezet en ongeveer tweemaal zo dik in het midden. Bescherm tegen te hoge warmte waardoor boter zou smelten.

  5. Beleg met Maroilles. Snijd de koude kaas in 5 minuten in dunne plakken, laat de schone eetbare korst zitten en verdeel in één gelijkmatige laag. De kaas bedekt het grootste deel van het oppervlak zonder dikke hoop in het midden. Houd gekoeld tot snijden.

  6. Bak tot de kaas borrelt en bruint. Bak 25 minuten op 200 °C. De bodem is aan rand en onderzijde gaar; de Maroilles is volledig gesmolten, borrelt en heeft bruine plekken. Gebruik ovenwanten, want borrelende kaas kan brandwonden veroorzaken.

  7. Laat rusten vóór het serveren. Laat de taart 15 minuten in de vorm staan. De kaas borrelt niet meer heftig en de bodem kan worden gesneden zonder samen te drukken. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Serveren

Praktisch

Serveren

Serveer warm, niet direct uit de oven. Na 15 minuten rust snijdt de taart schoner terwijl de Maroilles zacht en aromatisch blijft.

Bewaren en opwarmen

Koel binnen 2 uur en bewaar maximaal 3 dagen bij 4 °C of kouder. Warm punten in een oven van 170 °C opnieuw op tot het midden 74 °C bereikt; de oven herstelt de bodem beter dan de magnetron.

Vooraf bereiden en vervangingen

Het deeg kan eerder op de dag worden gemaakt, maar de taart is het best wanneer hij kort vóór het serveren wordt gebakken. Een andere koemelkkaas met gewassen korst kan vergelijkbaar smelten, maar het gerecht moet dan eerlijk anders worden benoemd: alleen echte Maroilles levert de beschermde identiteit en het specifieke zout-aromaprofiel.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • Zware, platte bodemDe gist is verzwakt door te hete vloeistof of het deeg is gebakken vóór het zichtbaar luchtig was. Gebruik alleen warme melk en wacht op de volledige rijs.
  • De kaas scheidt veel vet afTe dikke hopen verwarmen ongelijk. Snijd dunner en beleg in één laag.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 punt, 1 van 6
  • Calorieën282 kcal
  • Koolhydraten21,8 g
  • Eiwit11,5 g
  • Vet16,3 g
  • Vezels0,9 g
  • Natrium488 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: melk, ei, gluten.

Houd melk, ei en Maroilles gekoeld tot gebruik.

Zet de gebakken taart binnen 2 uur in de koelkast en bewaar bij 4 °C of kouder.

Warm restjes opnieuw op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Moet de Maroilleskorst worden verwijderd?

Nee. De schone gewassen korst is eetbaar en blijft zitten omdat hij bijdraagt aan aroma en kleur.

Is een room-eivulling nodig?

Nee. Sommige versies voegen room toe, maar deze ingetogen vorm houdt gerezen bodem en Maroilles als hoofdstructuur.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Een lichte, zachte gerezen bodem onder gesmolten hartige Maroilles met een oranjegoud gebakken oppervlak.
  • Doorslaggevende techniek: Laat het zachte deeg zichtbaar luchtig rijzen en verdeel de kaas in dunne plakken zodat bodem en topping tegelijk gaar zijn.
Franse recepten

Franse recepten

Openen →
Tarte au sucre — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse recepten

Tarte au sucre

Openen →
Tarte aux mirabelles — in zijn geheel na het bakken getoond
Franse recepten

Tarte aux mirabelles

Openen →
Tarte aux pralines roses — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse recepten

Tarte aux pralines roses

Openen →