Stockfish à la niçoise — Niçoise stoofpot van luchtgedroogde stokvis
Stockfish à la niçoise, in de Niçoise keuken ook bekend als een bereiding in estocafic-stijl, begint met echte stokvis: kabeljauw die hard aan de lucht is gedroogd, niet verse kabeljauw en ook geen gezouten klipvis. Dat onderscheid is essentieel. De vis heeft meerdere dagen koude rehydratatie nodig voordat hij kan worden schoongemaakt, ontgraat en gestoofd in de tomaat-olijfoliebasis die met Nice wordt geassocieerd.
De lange weektijd is planningstijd, geen actieve bereiding. De droge vis blijft op 4 °C of lager en het koude water wordt elke 12 uur ververst. Zodra de stokvis soepel is, wordt hij schoongemaakt tot stevige stukken en gewogen op de uitgelekte, gerehydrateerde eetbare basis die voor de voedingswaarde wordt gebruikt. De stoofpot begint met olijfolie, ui, prei, paprika, knoflook en tomaat; daarna gaart de vis zacht in plaats van hard te koken.
Aardappelen en zwarte olijven komen later in de pan zodat ze gaar worden zonder dat de vis in de saus verdwijnt. In het eindresultaat moeten stukken vis, aardappel en groenten zichtbaar blijven in een dikke tomatenbasis. Een late toevoeging van knoflook en peterselie maakt de lang gestoofde smaken frisser, terwijl de vis zelf minstens 63 °C moet bereiken.
.webp)
