Soufflé au fromage — Franse hartige kaassoufflé
Soufflé au fromage is een hartige Franse soufflé die op een echte bechamelachtige basis rust, niet alleen op een custard. Boter en bloem worden tot een bleke roux gekookt, warme melk wordt erdoor geklopt tot een dikke saus en Comté smelt in die basis voordat eidooiers en opgeklopte eiwitten worden toegevoegd. Die structuur laat de kaas vol smaken zonder dat het gerecht verandert in een gebakken dip of een korstloze quiche.
Temperatuurbeheersing houdt de textuur mals. De saus wordt volledig gebonden en daarna afgekoeld voordat de dooiers erin gaan; het eiwit wordt apart tot soepel middelstijf schuim geklopt. Stop met spatelen zodra het mengsel overal gelijkmatig luchtig is. Te lang mengen kost hoogte en maakt de soufflé dichter.
De zes rechte ramekins maken de baktijd voorspelbaar en leveren individuele porties die rechtstreeks naar tafel kunnen. Een goudbruine, hoog gerezen bovenkant is een kwaliteitskenmerk; 71 °C in de kern is de veiligheidscontrole. Serveer onmiddellijk, want een soufflé zakt van nature in zodra warme lucht en stoom ontsnappen.
