Rouille de seiche — Sétoise zeekat in tomaat, wijn en aïoli
Rouille de seiche van de kust rond Sète en Hérault is een gerecht met zeekat, niet de oranje knoflooksaus die bij bouillabaisse wordt geserveerd. De roestkleur ontstaat door dubbel geconcentreerde tomatenpuree die in de pan wordt gebakken en door de langdurig ingekookte saus rond het weekdier. Witte wijn, ui, knoflook, tijm en een kleine hoeveelheid chili vormen de hartige basis. Aan het einde wordt buiten het vuur een aïoli met gepasteuriseerde eidooier door de saus gewerkt, zodat die glanzend en rond wordt zonder de smaak van de zeekat te verbergen.
Zeekat vraagt om een bewuste gaarcurve. De stukken gaan eerst in een hete pan zodat ze vocht loslaten en dat overtollige vocht weer kan verdampen. Daarna worden ui en knoflook zacht gebakken, de tomatenpuree kort meegebakken om de rauwe smaak kwijt te raken en de witte wijn ingekookt vóór water en kruiden erbij gaan. Voor veiligheid moet het weekdier minstens 63 °C bereiken, maar voor malsheid is méér nodig dan alleen die temperatuur aantikken. Ongeveer 35 minuten rustig sudderen geeft bindweefsel de tijd om zachter te worden; een te korte bereiding kan de zeekat juist taai en rubberachtig laten blijven.
De aïoli wordt afzonderlijk gemaakt met gepasteuriseerde eidooier, knoflook, olijfolie en citroen. Hij wordt nooit in de kokende saus meegekookt. Wanneer de zeekat mals is, gaat de pan van het vuur en wordt de aïoli alleen lang genoeg ingeroerd om het kookvocht te binden. Zo blijft de emulsie stabiel en smaakt de knoflook fris in plaats van scherp gekookt. Witte wijn brengt sulfieten mee, zeekat is een weekdierallergeen en de aïoli bevat ei. Houd de zeekat voor het koken koud en koel restjes snel terug.
