Rillettes du Mans — langzaam gegaarde vezelige varkensrillettes
Rillettes du Mans zijn een bereide varkensspread, maar hebben niet de gladde, uniforme textuur van pâté. Het vlees gaart lang genoeg in varkensvet om in zichtbare vezels uiteen te vallen. Daarna worden die vezels gekruid en met voldoende uitgesmolten vet gemengd om vochtig en lepelbaar te blijven. Voor deze hoeveelheid staat de verhouding vast op 670 g magere varkensschouder en 330 g rugspek, met 20 g zout en 2 g peper.
Het rugspek wordt eerst uitgebakken zodat het magere vlees in een ruime vetlaag kan garen. Na een bruiningsfase van 30 minuten gaat het deksel op de braadpan en blijft alles 3 uur op laag vuur. Aan het einde valt de schouder met bijna geen weerstand uiteen in lange vezels. Pureren zou die kenmerkende structuur vernietigen, daarom wordt het hete vlees met twee vorken uit elkaar getrokken. Zout en peper gaan pas na de lange garing door de uiteindelijke eetbare massa.
Het uitgesmolten vet wordt bewust gemeten en niet als onzichtbare variabele behandeld. Ongeveer 250 g gaat terug door de uit elkaar getrokken varkensvezels zodat de rillettes vochtig en samenhangend zijn; ongeveer 80 g overtollig vet blijft buiten de eetbare batch. De uiteindelijke opbrengst is ongeveer 900 g, verdeeld over zes schone bakjes van 150 g. Kleine bakjes koelen efficiënt. Na 30 minuten snel terugkoelen gaan ze afgedekt in de koelkast voor een volledige nacht. Dit is een kort houdbare gekoelde bereiding en nooit een houdbaar thuisconservenproduct voor kamertemperatuur.
