Normandische Poulet vallée d’Auge met cider, Calvados, room en appel
Poulet vallée d’Auge is een Normandische kipbereiding die steunt op de appelproducten van de streek: cider en Calvados, hier aangevuld met room, champignons en stevige appelparten. Het is niet simpelweg ‘kip met appel’. De twee alcoholische appelproducten vormen de basis van het stoofvocht en de saus, terwijl de appel als aparte garnituur wordt behandeld zodat de stukken zichtbaar blijven en niet oplossen in het vocht.
De appelparten worden eerst gebruind en uit de pan gehaald. Daarna wordt de kip in boter aangebraden, gevolgd door sjalot en champignons. Calvados gaat pas in de pan nadat die van eventueel open vuur is gehaald; flamberen is niet nodig voor het kookresultaat. De cider levert vervolgens het vocht voor de afgesloten stoof.
Zodra ieder stuk kip 74 °C heeft bereikt, gaat het vlees uit de pan en wordt room aan het cidervocht toegevoegd. Een korte reductie dikt de saus in zonder zo hard te koken dat de room schift. De gebruinde appel gaat pas de laatste 2 minuten terug, zodat de partjes heel blijven en er een duidelijke tegenstelling ontstaat tussen hartige kip, champignons, friszoete appel en de roomsaus.
