Poulet de Loué à la crème met Jasnières en champignons
Poulet de Loué is verbonden met Loué en de pluimveetraditie van de Sarthe, en de genoemde kip staat centraal in deze bereiding. De saus is opgebouwd rond Jasnières, een lokale witte wijn, champignons en uien, voordat crème fraîche en eidooiers voor de afwerking zorgen. Dat geeft het gerecht een duidelijke Sarthe-identiteit en voorkomt dat het simpelweg het zeer roomrijke profiel van Poulet de Bresse kopieert.
De kip wordt licht met bloem bestoven en gebruind in een mengsel van olijfolie en boter. Daarna wordt de Jasnières ingekookt voordat de kip teruggaat voor een zachte stoof. De kleine witte uitjes blijven heel, terwijl de gesneden ui en champignons de saus body geven. Elk dik stuk gevogelte moet 74 °C bereiken voordat de kip uit de pan gaat voor de laatste binding.
Die binding is het gevoeligste deel. Crème fraîche, eidooiers en maïszetmeel worden eerst koud gemengd en vervolgens getempereerd met hete saus. Daarna gaat het mengsel terug in de braadpan en wordt het voorzichtig verwarmd tot 71 °C, zonder hard te koken. Zo worden de eidooiers voldoende verhit en blijft de saus glad.
