Franse recepten

Poulet boucané

Gemarineerde kip met bot wordt buiten langzaam warm gerookt met voedselveilig beukenhout, zodat de Réunionse boucanage-traditie duidelijk verschilt van Amerikaanse barbecuesaus of kip uit de oven met vloeibare rook.

Franse recepten
Delen
Poulet boucané — van dichtbij getoond
Voorbereiding 25 minuten
Bereiding 150 minuten
Totale tijd 905 minuten
Opbrengst 6 hoofdgerechtporties
Ingrediënten ↓
Overzicht

Réunionse poulet boucané, warm gerookt op beukenhout

Poulet boucané hoort bij de rooktraditie van Réunion en niet bij een Amerikaans barbecuesjabloon. De kip krijgt eerst een frisse aromatische marinade en gaart daarna langzaam in echte houtrook. Voor deze versie wordt voedselveilig beukenhout gebruikt, een verdedigbaar rookprofiel dat aansluit bij Réunionse boucané zonder geïmproviseerd brandhout of behandeld hout aan te bevelen.

De marinade is fris en kruidig, niet zoet: ui, sjalot, knoflook, limoen, rode peper, peterselie en tijm. De kip marineert 12 uur gekoeld, waarna alle marinade die met rauwe kip in contact is geweest wordt weggegooid. Er komt geen vloeibare rook en geen plakkerige barbecuelak aan te pas. De smoker levert de bepalende techniek, waardoor een stabiele indirecte kamertemperatuur belangrijker is dan het vormen van een gekaramelliseerde sauslaag.

Warm roken is tegelijk roken en garen. De kip blijft in de smoker totdat elk dik stuk 74 °C bereikt op het koudste punt, weg van het bot, ook wanneer de buitenkant al donker en gerookt oogt. Omdat kipdelen met bot ongelijkmatig kunnen garen, moeten meerdere stukken worden gemeten. Rijst, bonen of rougail passen erbij, maar blijven buiten de opbrengst en voedingswaarden van dit recept.

Succespunten

Succespunten

  • Marineer onder 4 °C en gooi de marinade die met rauwe kip in contact is geweest weg zodra de kip in de smoker ligt.
  • Gebruik alleen onbehandeld, voedselveilig beukenhout in een geschikte buitensmoker of afgesloten barbecue.
  • Zie 74 °C op het koudste dikke punt van ieder stuk als het echte eindpunt, niet de kleur van de rookkorst.
Ingrediënten

Ingrediënten

Kip

  • 1800 g kipdelen met bot — 8 stukken met vel; aankoopgewicht; verwachte gare eetbare opbrengst ongeveer 880 g na bot- en rookverlies

Réunionse marinade

  • 120 g gele ui — fijngehakt
  • 60 g sjalotten — fijngehakt
  • 25 g knoflook — geplet
  • 40 g limoensap — versgeperst
  • 8 g verse rode chilipeper — fijngehakt
  • 10 g platte peterselie — fijngehakt
  • 4 g verse tijmblaadjes
  • 20 g neutrale olie
  • 8 g fijn zout
  • 2 g zwarte peper — versgemalen
Bereiding

Bereiding

Marineren

  1. Marineer de kip. Meng ui, sjalot, knoflook, limoensap, chilipeper, peterselie, tijm, olie, zout en peper en wrijf dit mengsel over alle oppervlakken van de kip. Elk stuk heeft een dunne laag aromatische marinade.

  2. Laat gekoeld marineren. Dek de kip af en zet 12 uur in de koelkast onder 4 °C. De kip blijft volledig gekoeld en de aromaten ruiken nog fris. Gooi de rauw-contactmarinade weg nadat de kip in de smoker is gelegd.

Buiten warm roken

  1. Stabiliseer de smoker. Richt de buitensmoker of barbecue met deksel in voor indirecte hitte, voeg onbehandeld voedselveilig beukenhout toe en stabiliseer de kamer op 120 °C. De temperatuur blijft stabiel rond 120 °C en de rook is licht en schoon.

  2. Rook tot het veiligheidscriterium. Leg de stukken boven indirecte hitte, sluit het deksel en rook 130 minuten. Wissel de positie van de stukken eenmaal als één zijde van het toestel heter is. Het dikste punt van elk stuk kip bereikt 74 °C, weg van het bot.

  3. Laat rusten op een schone schaal. Leg de kip op een schone schaal en laat 10 minuten rusten. Het oppervlak is tot rust gekomen en de stukken blijven heet.

Serveren en plannen

Praktisch

Serveren en plannen

Serveer de gerookte kip heet na de rusttijd van 10 minuten. Rougail, rijst of bonen kunnen ernaast worden gezet, maar maken geen deel uit van het recept of de voedingswaarden.

Vooraf bereiden

Marineer de kip een nacht, tot maximaal de genoemde 12 uur. Rook de kip niet gedeeltelijk vooruit om hem later verder te garen.

Bewaren en opwarmen

Zet de gegaarde kip binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar afgedekt 3–4 dagen en warm opnieuw op tot 74 °C zonder het vlees uit te drogen; een afgedekte oven of zachte grillwarmte werkt beter dan langdurige hoge hitte.

Geldige vervangingen

Een neutraal fruithout dat geschikt is voor voedsel roken kan een goed gerookt kipgerecht opleveren, maar verandert het beukenrookprofiel van deze versie. Vloeibare rook of geïmproviseerd binnen roken is geen gelijkwaardige techniek.

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootteongeveer 145 g gaar eetbaar gerookt kippenvlees met vel
  • Calorieën430 kcal
  • Koolhydraten5 g
  • Eiwit42 g
  • Vet26 g
  • Vezels1 g
  • Natrium760 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Geen van de belangrijkste declareerbare allergenen in de basisingrediënten; controleer etiketten van eventuele verpakte smaakmakers.

Marineer onder 4 °C en voorkom kruisbesmetting door rauwe kip.

Gooi marinade weg die met rauwe kip in contact is geweest en gebruik die niet opnieuw.

Gebruik een geschikte buitensmoker of barbecue met deksel en voldoende ventilatie; improviseer nooit met rook binnenshuis.

Gebruik alleen onbehandeld, voedselveilig rookhout.

Gaar elk stuk tot 74 °C op het koudste dikke punt, weg van het bot.

Zet gare restjes binnen 2 uur in de koelkast en warm opnieuw op tot 74 °C.

Rook, open vuur, hete roosters en botten zijn fysieke gevaren.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: aromatische, in rook gegaarde kip met een droge hartige buitenkant in plaats van een zoete barbecuelaag.
  • Beslissende techniek: houd buiten een stabiele indirecte beukenrook van 120 °C aan en controleer elk stuk op 74 °C, weg van het bot.
Franse recepten

Franse recepten

Openen →
Poulet Célestine — getoond in een pan
Franse recepten

Poulet Célestine

Openen →
Poulet de Bresse à la crème — getoond in een pan
Franse recepten

Poulet de Bresse à la crème

Openen →
Poulet de Loué à la crème — geserveerd in een kom
Franse recepten

Poulet de Loué à la crème

Openen →