Poulet basquaise met paprika, tomaat en Piment d’Espelette
Poulet basquaise draait om de combinatie van gebruinde kip en piperade: ui, tomaat en zoete paprika die tot een sausachtig geheel worden gekookt maar herkenbaar blijven, met Piment d’Espelette voor de karakteristieke warme pepersmaak. De kip hoort niet onder te gaan in een gladde tomatensaus en de groenten worden niet behandeld als ratatouille. Door de paprikareepjes zichtbaar te houden, behoudt het gerecht het mondgevoel en de uitstraling van een piperade waarin de groenten een eigen rol spelen.
De werkwijze is bewust opgebouwd in fasen. Eerst worden de stukken kip gebruind. Daarna garen ui, knoflook en paprika in dezelfde braadpan, zodat de aanbaksels van de kip deel worden van de saus. De tomaat gaat pas in de pan wanneer de paprika al iets zachter is. Zo verbrandt de knoflook niet en krijgen de paprikareepjes genoeg tijd om milder te worden zonder tijdens het stoven uiteen te vallen.
Bij kip met bot is een thermometer belangrijker dan een visuele inschatting. De piperade kan er al klaar uitzien terwijl het dikste deel van een dij of borst nog niet veilig gaar is. Meet daarom ieder groot stuk op het koudste dikke punt, weg van het bot, en houd 74 °C als verplichte eindtemperatuur aan. Alle piperade wordt met de kip geserveerd; groenten, olijfolie en kruiden tellen dus volledig mee in de portie en in de voedingswaarden.
