Pommes de terre au lard: aardappelschotel uit de Vogezen en de Elzas met gerookt buikspek en ui, verwant aan de roïgebrageldi-traditie.
Pommes de terre au lard is geen recept met één beschermde, onveranderlijke formule. In de Vogezen en de Elzas bestaan boerderijachtige aardappelbereidingen waarin aardappelen, spek en ui samen langzaam garen. Die context past bij dit gerecht en houdt het duidelijk gescheiden van pommes de terre sarladaises uit de Périgord.
De gewenste textuur ligt tussen een krokant gebakken aardappel en een romige gratin in. Dunne plakjes vastkokende aardappel worden zacht in een kleine hoeveelheid droge witte wijn en bouillon. Spekvet en boter bekleden de lagen. Het grootste deel van de garing gebeurt onder een goed sluitend deksel; pas aan het einde gaat het deksel eraf, zodat de bovenste aardappelen licht kleuren zonder dat het midden uitdroogt.
Het gerookte buikspek bepaalt een groot deel van de zoutbalans. De 160 g in de ingrediëntenlijst is het eetbare gewicht nadat de zwoerd is verwijderd; de hogere aankoophoeveelheid wordt niet volledig als eetbaar meegerekend. Ook het uitgesmolten spekvet blijft in de schotel en wordt samen met de aardappelen geserveerd, zodat het in de voedingsberekening wordt meegenomen.
