Pâté en croûte

Marineer het vlees. Marineer varkensvlees en kalfsvlees 12 uur in de koelkast met witte wijn, Cognac, sjalot, peterselie, knoflook, zout, peper en quatre-épices. Het vlees blijft volledig gekoeld en is gelijkmatig bedekt met de aromatische marinade. Werktemperatuur: 4 °C. Bewaar bij 4 °C of lager.

Meng de koude farce. Laat het vlees zeer goed uitlekken. Maal twee derde van het varkensvlees, al het kalfsvlees en het rugspek door een middelfijne plaat; houd één derde van het varkensvlees als kleine blokjes. Meng alles tot een kleverige, samenhangende farce terwijl de temperatuur onder 4 °C blijft. De farce is homogeen met zichtbare varkensblokjes. Proef nooit rauw; bak indien nodig een klein apart proefstukje om de kruiding te controleren.

Maak en koel het deeg. Wrijf de boter door bloem en zout en voeg daarna 100 g ei, 80 ml melk en 60 ml water toe, alleen tot een stevig samenhangend deeg ontstaat. Wikkel in en koel 120 minuten. Het deeg is stevig, voldoende glad om uit te rollen en niet meer plakkerig. Werktemperatuur: 4 °C. Houd het deeg met ei en melk koud.

Bekleed en vul de vorm. Rol ongeveer twee derde van het deeg uit en bekleed een vorm van 30 × 10 × 9 cm zonder scheuren. Druk de koude farce stevig in de vorm, verwijder luchtgaten en laat ongeveer 1 cm vrije ruimte bovenaan. Het deeg sluit ook in de hoeken volledig aan en de farce bevat geen zichtbare holtes. Werktemperatuur: onder 4 °C. Zet de vorm terug in de koelkast als de farce boven 4 °C komt.

Sluit en maak schoorstenen. Dek af met het resterende deeg, gebruik losgeklopt ei om te sluiten, snijd bij, kartel de rand en maak twee schoorstenen van 2 cm. Plaats zo nodig kleine foliekraagjes en bestrijk de bovenkant met het resterende ei. Beide openingen zijn vrij en het deksel is rondom volledig gesloten. Reinig materiaal dat met rauw vlees in contact kwam voordat je later met de gare pâté werkt.

Bak tot 71 °C. Bak 20 minuten op 200 °C, verlaag vervolgens naar 170 °C en bak nog ongeveer 75 minuten tot de kern van de farce minstens 71 °C bereikt. De korst is diep goudbruin en het midden bereikt overal minstens 71 °C. Gebruik een kernthermometer; kleur en helder sap zijn geen betrouwbare veiligheidstest.

Koel vóór de aspic. Laat 60 minuten afkoelen en zet daarna 60 minuten in de koelkast voordat je aspic toevoegt. De pâté is koel en stevig genoeg zodat de aspic niet meteen in heet vet smelt. Werktemperatuur: 4 °C. Zet binnen 2 uur na het einde van de baktijd in de koelkast.

Voeg de afgemeten aspic toe. Verwarm alleen zoveel van de 350 ml bereide aspic dat hij weer vloeibaar is en giet hem in meerdere kleine toevoegingen door de twee schoorstenen tot de binnenruimtes niets meer opnemen. Gebruik de volledige afgemeten hoeveelheid alleen als die daadwerkelijk wordt opgenomen. De aspic zakt langzaam in plaats van direct door het deeg weg te lopen en maximaal 350 ml wordt zonder overlopen opgenomen. Werktemperatuur: ongeveer 35 °C. Gebruik alleen veilig bereide aspic en giet geen hete vloeistof in een kwetsbare koude korst.

Koel een nacht. Zet de gevulde pâté 720 minuten in de koelkast voordat je hem uit de vorm haalt en snijdt. De aspic is volledig gestold en de plakken hebben een scherpe grens tussen deeg, vlees en gel. Werktemperatuur: 4 °C. Bewaar bij 4 °C of lager en snijd met een schoon mes.