Name: Pâté de Chartres
Prep time: 75 min
Cook time: 90 min
Total time: 1425 min
Yield: 1 gevormde pâté, 12 gekoelde plakken
Cuisine: French
Ingredients: 300 g commercieel verwerkte patrijs zonder bot, koud, in kleine stukken; 200 g kalfsschouder, koud, in blokjes; 250 g varkensschouder, koud, in blokjes; 150 g gevogeltelever, schoongemaakt en onder 4 °C gehouden; 100 g varkensrugspek, koud, in blokjes; 100 g eendenfoie gras, koud, als centrale staaf; 120 ml Cognac, voor de marinade; 80 ml droge witte wijn, voor de marinade; 60 g sjalotten, fijngehakt; 12 g platte peterselie, fijngehakt; 14 g fijn zout; 3 g zwarte peper, gemalen; 2 g gemengde pâté-kruiden; 700 g roomboterbladerdeeg, koud, uitgerold om een vorm van 22 × 10 × 9 cm te bekleden en af te dekken; 50 g heel ei, losgeklopt voor sluiten en bestrijken

Voorbereiding 75 minuten

Bereiding 90 minuten

Totale tijd 1425 minuten

Opbrengst 1 gevormde pâté, 12 gekoelde plakken

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Pâté de Chartres met patrijs, kalfsvlees, varkensvlees en foie gras

Pâté de Chartres is een wildpaté in deeg die met de stad Chartres verbonden is. Oudere versies noemen trekvogels die niet geschikt zijn om in een hedendaagse thuiskeuken na te maken. Voor deze uitvoerbare bereiding wordt daarom commercieel verwerkte patrijs gebruikt, gecombineerd met kalfsvlees, varkensvlees, gevogeltelever en foie gras. Er worden geen aanwijzingen gegeven voor jacht, slacht of thuisverwerking van wild.

De vulling is geen volledig gladde, anonieme vleespasta. Patrijs, kalfsvlees, varkensvlees, gevogeltelever en koud rugspek worden gemalen tot een samenhangende maar zichtbaar grove farce. Een afzonderlijke staaf eendenfoie gras loopt door het midden. Cognac, droge witte wijn, sjalot, peterselie en pâté-kruiden brengen het vlees tijdens een nachtelijke marinade op smaak. Na het uitlekken moet de farce tijdens malen en vullen onder 4 °C blijven zodat het vet niet smeert en de koudeketen intact blijft.

Omdat de vulling gevogeltelever en wild gevogelte bevat, geldt voor het hele midden een minimum van 74 °C. De korst kan er al gaar uitzien voordat de vulling veilig is, dus een kernthermometer is noodzakelijk. Na het bakken koelt de pâté 60 minuten af en gaat hij binnen 2 uur de koelkast in voor nog 480 minuten koeling. Dit is een koude, in plakken geserveerde pâté en geen warm pakket van bladerdeeg.

Waar het op aankomt

Houd de farce onder 4 °C, druk hem stevig zonder holtes in de vorm en controleer 74 °C in het midden. De laatste lange koeling is nodig voor schone plakken en is geen optionele wachttijd.

Ingrediënten

Wildfarce

300 g commercieel verwerkte patrijs zonder bot, koud, in kleine stukken
200 g kalfsschouder, koud, in blokjes
250 g varkensschouder, koud, in blokjes
150 g gevogeltelever, schoongemaakt en onder 4 °C gehouden
100 g varkensrugspek, koud, in blokjes
100 g eendenfoie gras, koud, als centrale staaf
120 ml Cognac, voor de marinade
80 ml droge witte wijn, voor de marinade
60 g sjalotten, fijngehakt
12 g platte peterselie, fijngehakt
14 g fijn zout
3 g zwarte peper, gemalen
2 g gemengde pâté-kruiden

Deeg en afwerking

700 g roomboterbladerdeeg, koud, uitgerold om een vorm van 22 × 10 × 9 cm te bekleden en af te dekken
50 g heel ei, losgeklopt voor sluiten en bestrijken

Bereiding

Marineer het vlees. Marineer patrijs, kalfsvlees en varkensvlees 12 uur in de koelkast met Cognac, witte wijn, sjalot, peterselie, zout, peper en kruiden in een afgedekte niet-reactieve bak. Het vlees is gelijkmatig bedekt en blijft volledig koud zonder warme plekken. Werktemperatuur: 4 °C. Houd al het vlees bij 4 °C of lager en gebruik alleen commercieel verwerkte wildvogels.
Maal de koude farce. Laat het vlees zeer goed uitlekken en gebruik geen vrije marinade in het deeg. Maal patrijs, kalfsvlees, varkensvlees, gevogeltelever en rugspek door een middelfijne plaat en meng tot de massa kleverig samenhangt terwijl hij onder 4 °C blijft. De farce is samenhangend en kleverig maar nog zichtbaar grof. Proef rauwe farce nooit; bak een klein apart proefstukje als de kruiding gecontroleerd moet worden.
Bekleed en vul de vorm. Bekleed de vorm van 22 × 10 × 9 cm met ongeveer twee derde van het bladerdeeg en laat voldoende overhang om te sluiten. Druk de helft van de farce zonder luchtgaten in de vorm, leg de koude staaf foie gras in het midden en dek af met de rest van de farce. De vulling is stevig aangedrukt met de foie gras centraal en zonder zichtbare holtes langs het deeg. Werktemperatuur: onder 4 °C. Zet componenten terug in de koelkast als ze tijdens het samenstellen boven 4 °C komen.
Sluit het deeg. Dek af met het resterende deeg, bestrijk de naad met losgeklopt ei, druk goed dicht, snijd overtollig deeg weg en gebruik alleen schone deegrestjes voor decoratie. Maak twee kleine stoomopeningen en bestrijk de bovenkant met het resterende ei. De rand is volledig gesloten en beide openingen blijven vrij. Houd gereedschap voor rauw vlees gescheiden van schoon serveergerei.
Bak tot de gevogeltetemperatuur. Bak 20 minuten op 190 °C, verlaag daarna naar 170 °C en bak nog ongeveer 70 minuten, tot een kernthermometer midden in de gemengde farce minstens 74 °C aangeeft. Het deeg is diep goudbruin en de kern van de vulling bereikt minstens 74 °C. Meet de temperatuur; kleur alleen is geen veiligheidstest.
Koel volledig. Laat 60 minuten in de vorm afkoelen en zet daarna 480 minuten in de koelkast voordat je de pâté uit de vorm haalt en snijdt. De kern is volledig koud en de plakken kunnen worden gesneden zonder dat de vulling smeert. Werktemperatuur: 4 °C. Zet binnen 2 uur na het verlaten van de oven in de koelkast en bewaar bij 4 °C of lager.

Serveren en plannen

Praktisch

Serveren en plannen

Serveer volledig gekoeld in 12 plakken als koud voorgerecht. Laat iedere plak slechts kort op het bord iets minder koud worden.

Serveren en plannen

Marineer het vlees de avond ervoor. De gebakken pâté heeft de laatste koeling van 8 uur nodig en kan daarom goed één dag vooraf worden gemaakt.

Bewaren en opwarmen

Bewaar bij 4 °C of lager en gebruik binnen 3 dagen. Serveer koud; opwarmen wordt niet aanbevolen omdat het deeg zacht wordt en de structuur van de farce smelt.

Vervangingen

Commercieel verkregen fazant kan patrijs in hetzelfde gewicht vervangen wanneer die legaal is verkregen; de smaak verandert maar het wildprofiel blijft samenhangend.

Vervangingen

Foie gras weglaten geeft een magerder resultaat maar verwijdert een kenmerkend rijk element. Vervang het niet door een willekeurige smeerpasta.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 12 plakken
Calorieën476 kcal
Koolhydraten30,8 g
Eiwit24,7 g
Vet27,2 g
Vezels1,3 g
Natrium783 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Gebruik alleen legaal verkregen, commercieel verwerkte wildvogels en verwerk geen zelf geschoten vogels thuis.

Houd rauwe farce onder 4 °C en voorkom kruisbesmetting.

Bereik in het midden minstens 74 °C omdat er gevogeltecomponenten aanwezig zijn.

Koel snel, zet binnen 2 uur in de koelkast en snijd pas wanneer de pâté volledig gekoeld is.

Er kan alcohol achterblijven na het bakken.

Allergenen: ei, melk, gluten, sulfieten uit wijn en mogelijk Cognac.

Veelgestelde vragen

Kan fazant patrijs vervangen?

Commercieel verkregen fazant is in hetzelfde gewicht een passende wildvervanging, al verandert de smaak.

Waarom 74 °C?

De gemengde vulling bevat gevogeltecomponenten, daarom geldt de strengere eindtemperatuur voor de volledige farce.

Afsluiting

Resultaat: Een gekoelde Chartres-wildpaté in deeg met patrijs, kalfsvlees, varkensvlees, gevogeltelever, rugspek en een centrale staaf eendenfoie gras.
Beslissende techniek: Houd de farce onder 4 °C, vul zonder luchtgaten, bereik 74 °C in de kern en geef de pâté de volledige eindkoeling voor nette plakken.

Pâté de Chartres met patrijs, kalfsvlees, varkensvlees en foie gras

Waar het op aankomt

Ingrediënten

Wildfarce

Deeg en afwerking

Bereiding

Praktisch

Serveren en plannen

Serveren en plannen

Bewaren en opwarmen

Vervangingen

Vervangingen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan fazant patrijs vervangen?

Waarom 74 °C?

Afsluiting

Franse recepten

Pâté en croûte

Pâté lorrain

Petit salé aux lentilles du Puy