Pan bagnat met tonijn, ansjovis, ei en Niçoise-groenten
Pan bagnat is geen broodje tonijn met mayonaise. Het kenmerkende element is juist het brood: een rond, stevig brood waarvan het kruim bewust wordt bevochtigd met rijpe tomaat en olijfolie voordat de vulling erop gaat. De ingrediënten sluiten aan bij het smaakprofiel van salade niçoise. Het resultaat hoort sappig en hartig te zijn, maar het brood moet stevig genoeg blijven om te persen, mee te nemen en netjes door te snijden zonder in te zakken.
Voor dit brood van 18 cm worden tonijn en ansjovis gecombineerd met tomaat, radijs, bosui, groene saladepaprika, hardgekookt ei, kleine zwarte olijven en basilicum. Aardappel, sperziebonen en mayonaise worden niet gebruikt. Dat is niet alleen een kwestie van smaak: de natte ingrediënten worden goed uitgelekt en de olijfolie wordt afgemeten, zodat het kruim smaak kan opnemen zonder doorweekt te raken.
De korte persing in de koelkast is onderdeel van de techniek. Dertig minuten onder een licht gewicht laat groenten, vis en ei in het bevochtigde kruim zakken en verdeelt de dressing, zonder het brood plat te drukken. Omdat het beleg gekookt ei en vis bevat, werk je met gekoelde ingrediënten, pers je het brood in de koelkast en houd je de totale tijd op kamertemperatuur kort.
