Navarin d’agneau met rapen, wortels en aardappelenen
Navarin d’agneau is een Franse lamsbraise en geen algemene lamsstoofpot. De saus blijft relatief licht: aangebraden lam vormt de basis, een kleine hoeveelheid bloem geeft zachte binding, tomatenpuree brengt kleur en zuurgraad en hete bouillon draagt de hele braise. Rapen, wortels en aardappelen zijn de bepalende groenten in deze huishoudelijke vorm. Omdat erwten en andere uitgesproken voorjaarsgroenten ontbreken, wordt dit gerecht niet als navarin printanier aangeduid.
Voor het lam worden schouder en nek met bot gebruikt, stukken die baat hebben bij langzame garing. Bruin het vlees in niet te volle porties zodat een echte korst en aanbaksels ontstaan in plaats van stoom. Ui en selderij worden in dezelfde braadpan zacht, bloem en tomatenpuree bakken kort mee en hete bouillon lost de bruine aanbaksels op. Het lam krijgt daarna 55 minuten voorsprong in een oven van 170 °C voordat de wortelgroenten worden toegevoegd. Die gefaseerde timing voorkomt dat de groenten in de saus uiteenvallen.
Voedselveiligheid en malsheid zijn twee afzonderlijke controles. Het dikste intacte stuk lam moet minimaal 63 °C bereiken en daarna verplicht drie minuten rusten, maar een stuk uit schouder of nek moet voor een goede braise ook zacht aanvoelen met een vork. Voeg eerst wortel en raap toe en pas later de aardappelen. Stop wanneer het vlees mals is en de aardappelen hun vorm nog hebben. Verwijder bouquet garni en botten en schep zichtbaar vrij vet af, zodat de saus geconcentreerd smaakt in plaats van vettig.
