Franse mousse au chocolat met pure chocolade en gepasteuriseerde eieren
Mousse au chocolat is het meest direct wanneer chocolade en eieren het grootste deel van het werk doen. Deze versie gebruikt pure chocolade met 70% cacao, gepasteuriseerde eieren in de schaal, een kleine hoeveelheid fijne kristalsuiker en boter, zonder room of gelatine. De chocolade geeft structuur wanneer zij afkoelt; het opgeklopte eiwit zorgt voor luchtigheid. Omdat het eimengsel na het mengen niet meer wordt verhit, is pasteurisatie hier een voedselveiligheidsvereiste en geen optionele verfijning.
Temperatuurbeheersing voorkomt de meest voorkomende fouten. Smelt chocolade en boter voorzichtig en laat het mengsel niet warmer worden dan 45 °C. Koel daarna terug tot 40 °C voordat de dooiers worden toegevoegd. Druppels water kunnen chocolade laten vastlopen, terwijl te hete chocolade de dooiers plotseling kan laten verdikken en de basis korrelig maakt. Het eiwit hoort na geleidelijke toevoeging van suiker glanzende zachte tot matig stevige pieken te vormen: stevig genoeg om lucht vast te houden, maar niet droog of klonterig.
Spatelen gebeurt in stappen. Een kwart van het eiwit maakt de chocoladebasis lichter; de rest wordt in twee porties met brede bewegingen toegevoegd zodat zo veel mogelijk lucht behouden blijft. Stop zodra de kleur egaal is en geen witte strepen meer zichtbaar zijn. Verdeel over zes glaasjes en geef de mousse de volledige vier uur koeling op 5 °C of lager. De uiteindelijke structuur moet een lepelspoor vasthouden en toch licht aanvoelen, niet dicht of ganacheachtig.
