Marmite dieppoise met vis en schelpdieren uit Het Kanaal
Marmite dieppoise is een Normandisch visgerecht dat past bij de havenstad Dieppe: verschillende soorten vis en schelpdieren worden gecombineerd in een lichte, met room verrijkte bouillon. Het hoort niet te eten als een zwaar met bloem gebonden chowder en is evenmin een Provençaalse bouillabaisse. Deze huishoudelijke uitvoering gebruikt zeeduivel, heek en tong met mosselen, coquilles en garnalen, op basis van droge Normandische cider, visfond en gezeefd mosselvocht.
Niet alle zeevruchten kunnen tegelijk in de pan. Mosselen worden afzonderlijk gestoomd zodat ongeopende exemplaren kunnen worden weggegooid en het kookvocht door een fijne zeef kan. De stevige zeeduivel en heek krijgen in de saus een voorsprong. Tong en coquilles volgen later; reeds gekookte garnalen en mosselvlees gaan pas aan het eind terug om alleen door en door heet te worden. Dikke stukken vis en representatieve coquilles moeten 63 °C bereiken zonder langdurig hard te koken.
De saus wordt eerst gereduceerd. Sjalot, prei en wortel worden zacht in boter, 20 g bloem geeft lichte binding, en cider, visfond en mosselvocht koken in tot een vloeibare maar smaakvolle basis. Room komt pas aan het einde. Het doel is ongeveer 750 ml saus, oftewel ongeveer 125 ml per kom; daarom telt de werkelijk geserveerde bouillon volledig mee in de voedingswaarden.
