Kouign-amann

Meng het basisdeeg. Meng bloem, water, verse gist en zout in ongeveer 10 minuten tot een ruw deeg zonder droge bloem. Streef naar een deegtemperatuur van ongeveer 22–24 °C.

Kneed tot matig elastisch. Kneed ongeveer 10 minuten tot het deeg gladder en elastischer is en niet meteen scheurt wanneer het wordt uitgerekt. Overmatig kneden is niet nodig.

Laat de eerste rijs plaatsvinden. Dek af en laat 90 minuten passief rijzen bij ongeveer 22–24 °C, tot het deeg zichtbaar is uitgezet tot ongeveer het dubbele volume.

Maak de boterplaat. Vorm 230 g gezouten boter tot een vlak vierkant van ongeveer 15 cm en rol het deeg tot een vierkant dat groot genoeg is om de boter volledig in te sluiten. Werk met boter van 14–16 °C; hij moet buigen zonder te breken.

Rol, suiker en vouw. Rol tot een rechthoek, verdeel 100 g kristalsuiker gelijkmatig, maak één briefvouw en koel 15 minuten. Actief werk: ongeveer 5 minuten. Er mag geen natte boter uit het deeg lekken.

Herhaal de tweede vouw. Rol opnieuw uit, verdeel de resterende 100 g lamineersuiker, maak een tweede briefvouw en koel nog 15 minuten. De boter moet volledig opgesloten blijven en de suiker gelijkmatig verdeeld zijn.

Vorm en laat kort rusten. Vet een metalen vorm van 22 cm in met de resterende 20 g boter en bestrooi met 20 g suiker. Vorm het gevouwen deeg in de vorm en laat 30 minuten passief rusten op koele kamertemperatuur. Reken ongeveer 5 minuten actief werk.

Bak diep gekaramelliseerd. Bak 40 minuten bij 200 °C. De bovenkant moet diep amberkleurig zijn, de randen krokant en gekaramelliseerd en het midden volledig gaar in plaats van deegachtig. Gesmolten boter en suiker zijn extreem heet.

Stort vóór de karamel hard wordt. Laat 5 minuten in de vorm afkoelen, stort met ovenhandschoenen in ongeveer 5 minuten voorzichtig uit en laat daarna nog 15 minuten afkoelen voordat de cake wordt aangesneden. Raak de stroperige karamelranden niet aan.