Homard à l’armoricaine met tomaat, witte wijn en Cognac
Homard à l’armoricaine, historisch ook bekend als homard à l’américaine, is een Franse kreeftbereiding waarin stukken kreeft worden afgewerkt in een saus van tomaat, droge witte wijn, Cognac en aromaten. De saus blijft relatief licht en moet naar kreeft en gereduceerde wijn smaken; dit is geen dikke tomatensaus voor pasta en evenmin een bisque waarin de kreeft zijn vorm verliest.
De kreeft is vóór aankoop commercieel gedood. Het recept bevat dus geen instructies om een levend dier te doden. De stukken worden kort aangebakken zodat de schaal kleur krijgt en aroma ontwikkelt. Daarna gaan ze tijdelijk uit de pan terwijl sjalot, Cognac, wijn, tomaat en bouillon in opeenvolgende stappen worden geconcentreerd.
Flamberen is niet nodig. Neem de pan weg van open vuur wanneer de Cognac wordt toegevoegd, zet hem daarna terug en laat de alcohol samen met de wijn normaal reduceren. Dat is veiliger rond afzuigsystemen en levert nog steeds een geconcentreerde saus op. Het koken vermindert het alcoholgehalte, maar garandeert niet dat alle alcohol verdwijnt.
Kreeft wordt snel taai wanneer hij te lang gaart. Daarom is de laatste afgedekte kookfase kort. Haal stukken uit de saus zodra het dikste eetbare vlees 63 °C bereikt en parelachtig ondoorzichtig is. Als de saus daarna nog te dun is, reduceer je haar zonder de kreeft. Koude boter gaat pas van het vuur door de saus voor een dunne, glanzende afwerking.
