Name: Gratin dauphinois
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 140 min
Yield: 1 gratin in een schaal van 30 × 20 × 6 cm, 6 porties
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g aardappelen — geschild eetbaar gewicht uit ongeveer 1150 g gekocht; gebruik een bloemige/allround variëteit zoals Monalisa; schaaf 2 mm dik en spoel niet na het snijden; 10 g knoflook — ongeveer 2 tenen, gehalveerd; 20 g ongezouten boter — voor de schaal; 500 ml volle melk — koud; 300 ml volle room — ongeveer 30% vet, koud; 8 g fijn zout; 1 g zwarte peper — fijn gemalen; 0,5 g nootmuskaat — vers geraspt

Gratin dauphinois — getoond in een ovenschaal

Voorbereiding 35 minuten

Bereiding 90 minuten

Totale tijd 2 uur 20 min (140 minuten)

Opbrengst 1 gratin in een schaal van 30 × 20 × 6 cm, 6 porties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Gratin dauphinois — langzaam gebakken aardappelen met melk, room en knoflook

Gratin dauphinois is een aardappel-zuivelgerecht uit de Dauphiné waarvan de identiteit gemakkelijk vervaagt door extra ingrediënten. In deze bereiding gaat geen kaas en geen ei. Rauwe aardappelen, knoflook, volle melk, room, boter, zout, peper en een kleine hoeveelheid nootmuskaat zijn voldoende. De goudbruine bovenkant ontstaat door langzaam indikken en bruinen van het zuivelmengsel, niet door een laag geraspte kaas.

Het zetmeel aan het oppervlak van de aardappelschijfjes is nuttig en wordt daarom niet afgespoeld. Gebruik een mandoline met handbeschermer om plakjes van ongeveer 2 mm te maken en leg ze compact overlappend in de schaal. De schaal van 30 × 20 × 6 cm houdt de laagdiepte onder controle; een veel diepere gratin kan bovenop kleuren terwijl het midden nog stevig blijft.

Een langzame bak van 90 minuten op 160 °C geeft de rauwe plakjes tijd om zacht te worden terwijl melk, room en aardappelzetmeel samen indikken. De gratin is klaar wanneer de zuivel aan de rand zacht borrelt, de bovenkant gelijkmatig goud is en een mes zonder weerstand door het midden glijdt. Daarna laat 15 minuten rust de borrelende massa zakken en blijven porties beter samen.

Belangrijke succespunten

Gebruik altijd de handbeschermer van de mandoline en houd alle plakjes rond 2 mm.
Spoel de aardappelschijfjes na het snijden niet af.
Beoordeel de garing op zachtheid in het midden én op de goudbruine bovenkant.

Ingrediënten

1000 g aardappelen — geschild eetbaar gewicht uit ongeveer 1150 g gekocht; gebruik een bloemige/allround variëteit zoals Monalisa; schaaf 2 mm dik en spoel niet na het snijden
10 g knoflook — ongeveer 2 tenen, gehalveerd
20 g ongezouten boter — voor de schaal
500 ml volle melk — koud
300 ml volle room — ongeveer 30% vet, koud
8 g fijn zout
1 g zwarte peper — fijn gemalen
0,5 g nootmuskaat — vers geraspt

Bereiding

Wrijf de schaal in met knoflook, boter hem en verwarm de oven voor. Gebruik de halve knoflooktenen om de schaal van 30 × 20 × 6 cm in te wrijven, vet daarna met 20 g boter in en verwarm de oven voor op 160 °C. Reken 10 minuten. De schaal moet gelijkmatig ingevet zijn en de oven volledig op temperatuur.
Schil tot exact 1000 g en schaaf uniform. Schil aardappelen tot exact 1000 g eetbaar gewicht en schaaf met de mandoline plakjes van 2 mm. Reken 15 minuten. Spoel de plakjes niet af. Gebruik altijd de handbeschermer en stop ruim voordat vingers bij het mes komen.
Leg in lagen en voeg melk, room en kruiden toe. Leg de aardappelen compact overlappend in de voorbereide schaal en voeg 500 ml melk, 300 ml room, 8 g zout, 1 g peper en 0,5 g nootmuskaat toe. Reken 10 minuten. Het zuivelmengsel moet de bovenste lagen bereiken zonder tot aan de rand te staan. Houd melk en room gekoeld tot de montage en zet de gevulde schaal direct in de oven.
Bak langzaam tot volledig zacht en natuurlijk gegratineerd. Bak 90 minuten op 160 °C. Aan de randen moet de zuivel rustig borrelen, de bovenkant moet egaal goud zijn en een mes moet zonder weerstand door het midden glijden. Gebruik ovenwanten en pas op voor hete borrelende room langs de randen.
Laat rusten voor het portioneren. Laat de gratin 15 minuten passief rusten op een hittebestendige ondergrond. Het borrelen moet zijn gezakt en de aardappellagen moeten zich goed laten scheppen zonder droog te worden. Houd de hete schaal buiten bereik en zet restjes binnen twee uur in de koelkast.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren, bewaren en vooraf maken

Serveer de gratin heet na de rust van 15 minuten. Hij is bedoeld als bijgerecht; braadstukken, vis, salade of andere begeleiders vallen buiten de hier vermelde opbrengst en voedingswaarden.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Houd melk en room gekoeld tot het moment van samenstellen en zet de gevulde schaal direct in de oven. Zet restjes binnen twee uur in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Warm opnieuw op door de gratin afgedekt op 160 °C te verwarmen tot hij volledig heet is. Haal de afdekking alleen tegen het einde weg wanneer de bovenkant iets droger moet worden. Kaas en ei zijn hier geen handige toevoegingen: beide veranderen het bepalende Dauphiné-profiel.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 porties
Calorieën352 kcal
Koolhydraten35,4 g
Eiwit7,3 g
Vet20,6 g
Vezels3,8 g
Natrium586 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Melk.

Gebruik de mandoline alleen met de handbeschermer.

Houd melk en room gekoeld tot het moment van samenstellen.

Zet restjes binnen twee uur in de koelkast en verwarm ze volledig door.

Afsluiting

Resultaat: zachte lagen aardappel in natuurlijk gebonden melk en room, met subtiele knoflook en een gelijkmatig goudbruine bovenkant.
Beslissende techniek: houd de plakjes 2 mm dik en ongespoeld en bak langzaam tot een mes zonder weerstand door het midden glijdt.

Gratin dauphinois — langzaam gebakken aardappelen met melk, room en knoflook

Belangrijke succespunten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vooraf maken

Serveren, bewaren en vooraf maken

Serveren, bewaren en vooraf maken

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Franse recepten

Grenouilles à la bressane

Hachis Parmentier

Hareng pommes à l’huile