Name: Gebakken magret de canard
Prep time: 15 min
Cook time: 22 min
Total time: 45 min
Yield: 2 gebakken magrets, in ongeveer 20 plakken
Cuisine: French
Ingredients: 800 g magret de canard met huid — 2 dikke borsten; gekoeld; overtollig randvet netjes bijgesneden; gebruik echte magret met huid en onderhuids vet; 5 g fijn zout — voor afgemeten kruiding; 2 g zwarte peper — versgemalen

Gebakken magret de canard — gerangschikt op een plank

Voorbereiding 15 minuten

Bereiding 22 minuten

Totale tijd 45 minuten

Opbrengst 2 gebakken magrets, in ongeveer 20 plakken

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Magret de canard met langzaam uitgebakken krokante huid

Magret de canard is niet zomaar een andere naam voor eendenborst. In de Franse keuken slaat magret op de dikke borst van een eend die voor foie gras is gehouden, met een royale huid- en vetlaag. Juist die vetlaag bepaalt de techniek: het vet moet langzaam smelten zodat de huid dun en krokant wordt, terwijl het vlees eronder beschermd blijft. Deze bereiding houdt die structuur centraal en gebruikt geen zoete glaze of zware pansaus om het vlees te maskeren.

De pan begint koud. Daardoor krijgt het onderhuidse vet tijd om vloeibaar te worden voordat de huid te donker wordt. Snijd een ruitpatroon van ongeveer 2 cm alleen door huid en vet, nooit in het vlees. Giet tijdens het bakken meerdere keren vet af, zodat de huid contact met de pan houdt in plaats van in een diepe laag vet te sudderen. De vleeskant krijgt daarna een kortere bereiding, maar moet wel tot de vereiste kerntemperatuur worden gebracht.

Voor deze huishoudelijke bereiding geldt een conservatieve veiligheidsgrens: beide magrets moeten in het dikste deel 74 °C bereiken, gemeten met een voedselthermometer. Roze kleur is geen veiligheidscriterium. Laat het vlees daarna 8 minuten rusten zodat de sappen zich opnieuw verdelen en snijd pas dan dwars op de draad. De voedingswaarden tellen het gare vlees en de meegegeten huid mee; afgegoten en apart bewaard eendenvet valt buiten de porties.

Succespunten

Kies twee magrets met ongeveer dezelfde dikte, zodat ze gelijkmatig garen.
Snijd het ruitpatroon ongeveer 2 cm breed en ondiep; blootgelegd vlees droogt sneller uit.
Giet tijdens het uitbakken meerdere keren vet af in plaats van pas aan het einde.
Meet de kerntemperatuur in beide borsten afzonderlijk.

Ingrediënten

800 g magret de canard met huid — 2 dikke borsten; gekoeld; overtollig randvet netjes bijgesneden; gebruik echte magret met huid en onderhuids vet
5 g fijn zout — voor afgemeten kruiding
2 g zwarte peper — versgemalen

Bereiding

Snijd de huid in. Snijd los randvet weg, dep beide magrets droog en snijd een ruitpatroon van ongeveer 2 cm in huid en vet zonder het vlees te raken. Werk met een koksmes op een snijplank en neem ongeveer 10 minuten. Houd het vlees koud. De sneden moeten gelijkmatig door de vetlaag lopen en stoppen voordat het vlees wordt geraakt. Houd rauw gevogelte gescheiden van kant-en-klaar voedsel.
Kruid de magrets. Verdeel 5 g zout en 2 g peper gelijkmatig over huid en vlees. Neem hiervoor ongeveer 5 minuten en werk koud. Er mogen geen klonten zout of peper achterblijven. Was de handen na contact met rauwe eend.
Bak het vet uit vanaf een koude pan. Leg de magrets met de huid naar beneden in een koude zware koekenpan van 28 cm en zet de pan op middellaag vuur. Bak 14 minuten en schep of giet vet af zodra zich een laag vormt. De huid moet diep goudbruin en duidelijk dunner worden; ongeveer 180 g vet moet zijn uitgebakken zonder dat de huid verbrandt. Heet eendenvet kan spatten, dus kantel de pan van het lichaam af.
Gaar de vleeskant. Draai de magrets om, verhoog naar middelhoog vuur en bak ongeveer 8 minuten. Meet in het dikste midden van beide borsten en gaar tot 74 °C. De buitenkant moet mooi bruin zijn zonder zwart te worden. Gebruik roze kleur of helder vleessap niet als bewijs van veiligheid.
Laat rusten en snijd. Leg de magrets op een warm bord, dek losjes af en laat 8 minuten rusten. Snijd daarna iedere borst dwars op de draad in ongeveer 10 plakken. De sappen moeten zich hebben gezet en de plakken moeten schoon snijden zonder uiteen te vallen. Serveer direct na de normale rusttijd.

Serveren, bewaren en vervangingen

Praktisch

Vervangingen en aanpassingen

- Een gewone eendenborst met huid kan fysiek op dezelfde manier worden bereid, maar noem die niet magret als het product niet aan die Franse productidentiteit voldoet.

Problemen oplossen

De huid verbrandt voordat genoeg vet is uitgebakkenhet vuur staat te hoog; verlaag de hitte onmiddellijk en giet overtollig vet af.
De huid blijft slaper ligt te veel vet in de pan of de hitte is na het eerste smelten te laag; giet voorzichtig af en bak verder tot de huid krokant is.
Er loopt veel sap uit bij het snijdende rusttijd was te kort; laat het vlees de volledige 8 minuten rusten voordat u snijdt.

Voedingswaarde per portie

PortiegrootteOngeveer 130 g gare eend met achtergebleven huid
Calorieën480 kcal
Koolhydraten0 g
Eiwit31 g
Vet39 g
Vezels0 g
Natrium560 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: De vaste ingrediënten bevatten geen inherent belangrijk allergeen; controleer verpakte producten op productspecifieke kruiscontactinformatie.

Gaar eend in het dikste deel tot 74 °C en controleer met een voedselthermometer.

Kleur alleen is geen veiligheidscriterium voor gevogelte.

Let op spattend heet eendenvet en houd water uit de pan.

Veelgestelde vragen

Waarom begint de pan koud?

De dikke vetlaag heeft tijd nodig om te smelten voordat de buitenkant te snel bruint. Een koude start maakt dit geleidelijke proces beter beheersbaar.

Mag al het vet in de pan blijven?

Nee. Laat slechts een dunne film achter. Een diepe laag vet veroorzaakt meer spatten en vermindert het directe contact tussen huid en pan.

Is roze vlees voldoende om gaarheid te beoordelen?

Nee. Meet in het dikste deel van beide borsten en gebruik 74 °C als verplichte grens.

Afsluiting

Resultaat: Magret de canard met langzaam uitgebakken krokante huid, met herkenbare structuur, zuivere plakjes en vier gelijkwaardige porties.
Beslissende techniek: Begin in een koude pan en bak het vet geleidelijk uit voordat de vleeskant wordt gegaard.