Gâteau de Savoie — luchtige Savooise cake van eieren en zetmeel
Gâteau de Savoie, ook biscuit de Savoie genoemd, draait om lichtheid en niet om rijkdom. De structuur komt uit de eieren: de dooiers en één heel ei worden met suiker opgeklopt tot een lint, terwijl de overige eiwitten apart tot glanzende middelstevige pieken worden geslagen. Daarna worden bloem en maïszetmeel gezeefd en samen met het eiwit voorzichtig door de dooiermassa gespateld. Dat levert een fijne, veerkrachtige en opvallend lichte kruim op.
Dit is geen génoise en geen chiffon. Er gaat geen gesmolten boter of olie in het beslag en ook geen bakpoeder. De lucht die tijdens het kloppen in de eieren is gebracht, moet dus behouden blijven. Zeven is belangrijk, net als de volgorde van het spatelen: voeg droge bestanddelen en eiwit afwisselend toe en stop zodra het beslag gelijkmatig luchtig is en er geen bloemzakjes meer zichtbaar zijn.
Een springvorm van 20 cm geeft voldoende hoogte om die schuimstructuur te laten zien. De cake is gaar wanneer de bovenkant licht terugveert en een prikker schoon uit het midden komt. Warm is hij nog kwetsbaar, dus maak hem voorzichtig los en laat hem een volledig uur op een rooster afkoelen. Zo kan stoom ontsnappen en stabiliseert de kruim voordat je snijdt.
