Gâteau breton — dikke Bretonse boterkoek met demi-sel uit de streek van Lorient
Gâteau breton is een rijke boterkoek uit Bretagne, vooral verbonden met de streek rond Lorient in Morbihan. De structuur ligt dichter bij een zeer dikke, malse zanddeegkoek dan bij een luchtige cake: bloem, suiker, eidooiers en een ruime hoeveelheid demi-sel-boter vormen samen een compact deeg dat in een diepe ronde vorm wordt gedrukt en wordt gebakken tot de rand donker goudbruin en het midden volledig stevig is. Voor het bakken krijgt de bovenkant een dun laagje eidooier en een kruislings vorkpatroon.
Het belangrijkste onderscheid zit in de dikte en de kruim. Een palet breton is kleiner en koekachtiger, terwijl kouign-amann is opgebouwd uit gelamineerd gistdeeg en gekaramelliseerde suiker. Hier wordt de boter eerst door bloem en suiker gewreven en gaan de eidooiers er pas bij tot het deeg net samenhangt. Door niet langer te mengen dan nodig blijft de kruim fijn en zanderig in plaats van taai of broodachtig.
Volledig afkoelen is onderdeel van het recept, niet alleen van de presentatie. Warm uit de oven is de boterkoek kwetsbaar en lijkt hij zachter en vetter dan na afkoeling. Zodra de boter weer opstijft, wordt de kruim stabiel en kun je nette, rijke punten snijden. De vorm van 24 cm houdt de laag dik genoeg voor het regionale karakter zonder dat het resultaat een droge, dunne koek wordt.
