Gâteau aux noix du Périgord — walnotentaart met Noix du Périgord AOP
Gâteau aux noix du Périgord is een walnootgerichte taart en geen bloemrijke cake of met crème afgewerkte laagjestaart. In deze versie gaan 150 g eetbare Noix du Périgord AOP-kernen in een lage taart van 22 cm, terwijl slechts 40 g bloem nodig is om de structuur te ondersteunen. De beschermde naam geldt uitsluitend wanneer daadwerkelijk kwalificerende AOP-walnoten worden gebruikt. Gewone walnoten kunnen een goede walnotentaart opleveren, maar nemen die beschermde productidentiteit niet over.
De kernen worden fijngehakt of grof gemalen, maar niet zo ver verwerkt dat er een vettige notenpasta ontstaat. Zachte boter en suiker vormen de basis, eieren leveren structuur en de walnoten bepalen het grootste deel van de kruim. Armagnac geeft aroma. Omdat een deel van de alcohol na 30 minuten bakken kan achterblijven, wordt de taart niet als alcoholvrij omschreven.
De oven staat op 200 °C. De taart is pas klaar wanneer het midden volledig is gezet, een prikker zonder nat beslag terugkomt en de kern ongeveer 95 °C bereikt. Een walnootrijke kruim blijft van nature vochtig, dus alleen de kleur van het oppervlak is geen betrouwbare gaarheidscontrole. Een volledige afkoeling van 60 minuten zorgt ervoor dat de boter- en notenrijke structuur stevig genoeg wordt om netjes te snijden.
