Gâteau à la broche

Bouw het specialistische spit en de veilige vuurplaats op. Plaats het speciaal gebouwde apparaat op een stabiele, niet-brandbare ondergrond buiten waar open vuur is toegestaan of in een professioneel geventileerde aangewezen haard. Bekleed de voedselveilige kegel van 45 cm glad met bakpapier en zet dat vast met voedselveilig katoenen touw. Plaats de opvangbak en test een continue rotatie rond 35 omwentelingen per minuut. De kegel moet stevig gemonteerd zijn en zonder zichtbare slag draaien. Gebruik nooit een geïmproviseerd apparaat binnenshuis.

Meng het beslag en laat het rusten. Splits de 600 g eieren. Klop de dooiers met 500 g suiker, meng 500 g gezeefde bloem, 10 g bakpoeder, 3 g zout, 500 g gesmolten maar warme boter en 15 ml rum erdoor en spatel daarna de opgeklopte eiwitten luchtig door het mengsel. Laat het beslag de volledige 60 minuten rusten. Het beslag moet in een dikke, gelijkmatige lint van de lepel vallen en de eiwitten moeten egaal verdeeld zijn zonder droge bloem. Houd de boter warm maar niet heet zodat de eieren niet garen.

Maak een stabiel houtvuur. Bouw zonder brandversneller een gecontroleerd vuur van droog hardhout en wacht ongeveer 20 minuten tot een stabiel bed van gloeiende kooltjes is ontstaan. Houd water of een blusser binnen handbereik, draag hittebestendige handschoenen en houd kinderen weg. De kegel moet op ongeveer 35–45 cm van de stralingswarmte kunnen draaien zonder dat het bakpapier verschroeit. Controleer lokale vuurbeperkingen en weersomstandigheden voordat het vuur wordt aangestoken.

Bouw de cake in opeenvolgende draaiende lagen op. Start de rotatie en lepel een bescheiden lint beslag over de draaiende kegel. Laat die laag eerst zetten en kleuren voordat opnieuw beslag wordt toegevoegd. Herhaal dit continu ongeveer 70 minuten en pas de afstand van circa 35–45 cm aan waar nodig. Houd de stralingszone aan het oppervlak rond 180–220 °C. Iedere nieuwe laag moet vast en goudkleurig zijn voordat de volgende komt; de druppels moeten de kenmerkende punten vormen in plaats van een gladde buitenkant. Laat open vuur en draaiend spit nooit onbeheerd.

Gaar de dikste zone volledig door. Laat na de laatste laag het spit nog ongeveer 10 minuten in iets mildere stralingswarmte draaien. Meet in de dikste onderste eetbare zone zonder de metalen kegel te raken en ga door tot 96 °C. Een schone prikker moet zonder nat beslag terugkomen en er mag geen rauwe bloemsmaak zijn. Blijf draaien om plaatselijk verbranden te voorkomen.

Neem de cake veilig van het vuur en laat volledig afkoelen. Verplaats het spit met hittebestendige handschoenen naar een stabiele steun. Laat de cake voldoende opstijven om hem van de kegel te kunnen schuiven zonder in te zakken en koel daarna minstens 30 minuten volledig voordat er wordt gesneden. Doof het vuur volledig en beveilig de werkplek; kegel en metalen delen blijven lang gevaarlijk heet.