Fondue savoyarde met Beaufort, Abondance en Emmental de Savoie
Fondue savoyarde wordt hier bepaald door de combinatie van kazen uit de Savoie, niet door een willekeurige hoeveelheid gesmolten kaas. Beaufort geeft diepte, Abondance een soepele nootachtige smaak en Emmental de Savoie helpt de fondue lang en samenhangend te smelten. De droge witte Savoie-wijn vormt de vloeibare en zure basis waarin de kazen kunnen emulgeren.
De belangrijkste techniek is warmtebeheersing. Bij hard koken trekken de kaaseiwitten samen en kan vet zich afscheiden. Verwarm daarom eerst de wijn en voeg de geraspte kaas vervolgens geleidelijk toe op laag vuur. Een kleine afgemeten hoeveelheid maïszetmeel stabiliseert de fondue aan het einde; de fondue moet vloeibaar blijven en geen dikke kaassaus worden.
Het brood hoort bij het afgemeten recept. Vijfhonderd gram rustiek tarwebrood wordt in blokjes van 2,5 cm gesneden en kort aan de lucht gedroogd, zodat de buitenkant kaas kan vasthouden en de binnenkant nog taai blijft. Aardappelen of charcuterie kunnen apart op tafel komen, maar vallen buiten deze opbrengst en voedingsberekening.
