Flan pâtissier — hoge vanillecustard in pâte brisée
Flan pâtissier is een banketbakkersflan die wordt bepaald door twee aparte structuren: een deegkorst en een hoge custard die met ei en maïszetmeel wordt gebonden. Het is geen crème caramel, die zonder deegkorst met karamel wordt gemaakt, en ook geen far breton, waarbij de bloem door het volledige beslag zit. Hier blijft de pâte brisée duidelijk apart van de vanillevulling.
De ronde vorm van 20 cm moet minimaal 4,5 cm hoog zijn. Rol gekoelde pâte brisée met boter uit tot ongeveer 2,5 mm en bekleed bodem en zijkanten strak. Van de 320 g gekocht deeg blijft ongeveer 280 g in de uiteindelijke korst; circa 40 g afsnijdsels wordt weggegooid en telt niet mee in de voedingswaarden. Een koeltijd van 30 minuten helpt de hoge deegwand stevig te blijven wanneer de hete custard erin gaat.
De custard bestaat uit volle melk, room, eieren, suiker, maïszetmeel en vanille. Melk en room worden met een vanillestokje tot net aan de kook gebracht. Eieren, suiker en maïszetmeel worden afzonderlijk glad geklopt. Daarna wordt de hete zuivel geleidelijk toegevoegd en gaat alles terug in de pan. Verwarm onder voortdurend kloppen tot ongeveer 95 °C en laat 1 minuut doorkoken; de custard moet glanzend en dik zijn en duidelijke gardesporen achterlaten die langzaam dichtlopen.
Na vullen wordt de flan 55 minuten op 190 °C gebakken. De bovenkant hoort diep bruin te worden met kenmerkende donkere vlekken, maar het midden moet glad en vochtig blijven. Controleer minimaal 71 °C in het koudste centrale punt. Daarna volgt 60 minuten afkoelen op een rooster en 240 minuten koelkastkoeling bij 4 °C of lager. Pas die lange koeling geeft de warme zachte custard de nette, gladde banketbakkerssnede die bij flan pâtissier hoort.
