Féroce d’avocat — Martinikaanse avocado met zoutkabeljauw en cassavemeel
Féroce d’avocat is een Martinikaanse bereiding waarvan de identiteit juist zit in de combinatie van rijpe avocado, zoutkabeljauw, geroosterd cassavemeel en chili. Het is daarom niet simpelweg een avocado-dip met vis. De avocado geeft een zachte basis, de kabeljauw levert stevige vlokken en een uitgesproken hartige smaak, en het geroosterde cassavemeel bindt de massa op een manier die essentieel is voor de textuur. Limoensap houdt het geheel fris en chili zorgt voor de kenmerkende scherpte.
Het langste onderdeel is de voorbereiding van de zoutkabeljauw. De droge gezouten vis gaat 24 uur onder koeling in drie opeenvolgende waterbaden van telkens 1.500 ml. Elke 8 uur wordt al het water weggegooid en vervangen. Zo wordt overtollig zout beheerst verwijderd terwijl de vis continu op 4 °C of lager blijft; langdurig ontzouten op kamertemperatuur is hier geen optie.
Na het ontzouten wordt de kabeljauw gaar gekookt tot minimaal 63 °C in het dikste stuk, vervolgens uitgelekt, ontdaan van vel en graten en in vlokken verdeeld. Het doel is ongeveer 300 g eetbare, uitgelekte vis. Die vlokken worden eerst volledig gekoeld in een ondiepe schone schaal voordat ze bij de avocado gaan. Daardoor blijft het hele eindproduct koud en wordt de avocado niet onnodig verwarmd.
Ook het cassavemeel vraagt duidelijke productkeuze. Gebruik uitsluitend commercieel verwerkt, geroosterd cassavemeel waarop staat dat het direct eetbaar is. Onbehandelde rauwe cassave of zelfgemalen bitter cassavemeel is geen vervanging: cassave kan cyanogene verbindingen bevatten die alleen door geschikte verwerking veilig worden gereduceerd. In dit recept is het meel al een afgewerkt voedingsmiddel en dient het om de koude massa te binden.
