Fénétra — Toulouse-reiscake met abrikoos, gekonfijte citroen en amandel
Fénétra is een Toulouse-reiscake met een vaste driedelige opbouw. Een sablébodem draagt een dunne abrikozenlaag met stukjes gekonfijte citroen, en daarboven komt een luchtige amandel-succès of dacquoiseachtige laag. Juist die drie onderdelen bepalen de identiteit. Vervang je de amandellaag door lemon curd, banketbakkersroom of een losse meringue, dan krijg je een andere taart, ook wanneer de smaakcombinatie nog aantrekkelijk is.
De sablé moet bros en mals zijn, niet broodachtig. Klop zachte boter glad met suiker en citroenrasp, meng de eidooiers erdoor en werk de bloem slechts kort in tot het deeg samenhangt. Een volledig uur koelen bij 4 °C of lager verstevigt de boter, zodat het deeg tot een gelijkmatige plak van ongeveer 3 mm kan worden uitgerold zonder te smeren of sterk te krimpen.
De fruitlaag blijft doelbewust dun. Gladde abrikozenjam geeft zuur en fruitmassa, terwijl stukjes gekonfijte citroen van ongeveer 5 mm voor geconcentreerde citrusaccenten zorgen. Daarboven worden eiwitten eerst tot zachte pieken geklopt, daarna met suiker tot stevige glanzende pieken. Amandelpoeder en bloem worden voorzichtig ingevouwen zodat de ingeslagen lucht behouden blijft.
Alles wordt samen op 180 °C gebakken. Het eindpunt wordt niet alleen door kleur bepaald: de zichtbare sablérand moet goudbruin zijn en het amandeloppervlak moet droog en licht krokant zijn, terwijl het eronder mals blijft. Negentig minuten volledig afkoelen op een rooster laten de lagen stabiliseren en voorkomen dat vroeg inpakken stoom in de bodem vasthoudt.
