Croque-madame: ham, Gruyère, bechamel en gebakken ei
Een croque-madame hoort bij dezelfde familie van warme ham-kaassandwiches als de croque-monsieur, maar het zichtbare ei bovenop is geen garnering die zonder identiteitsverlies kan worden weggelaten. Deze bistro-uitvoering gebruikt pain de mie, gekookte ham, Gruyère, Dijonmosterd en bechamel, waarna elke sandwich wordt afgewerkt met één gebakken ei. Juist dat ei maakt het duidelijke verschil met de eenvoudiger croque-monsieur in deze reeks.
De bechamel wordt afgemeten gebruikt en niet als een dikke laag losse saus aangebracht. Laat boter en bloem zacht garen, klop de koude melk erdoor en stop wanneer de saus aan een lepel blijft hangen. Precies 60 g gaat op elke sandwich: genoeg om de kaas bovenop te laten gratineren zonder de onderste boterham slap te maken. In de oven moeten borrelende saus, gesmolten kaas en bruine randjes in hetzelfde korte tijdvenster ontstaan.
Voor het ei geldt een expliciete veiligheidskeuze. De dooier blijft hier bewust zacht, daarom zijn gepasteuriseerde schaaleieren verplicht. Bak tot het eiwit volledig ondoorzichtig en gestold is en leg vervolgens één ei op elke croque. Gebruik je gewone, niet-gepasteuriseerde eieren, bak dan zowel eiwit als dooier volledig stevig; een vage keuze tussen lopend en volledig gaar is voor een uitvoerbaar recept niet veilig genoeg.
