Name: Crêpes Suzette
Prep time: 20 min
Cook time: 59 min
Total time: 139 min
Yield: 12 crêpes van ongeveer 20 cm
Cuisine: French
Ingredients: 100 g gewone tarwebloem; 250 ml volle melk, koud; 50 g heel ei, ongeveer 1 groot ei zonder schaal; 10 g fijne kristalsuiker; 25 g ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld; 7 g neutrale plantaardige olie, voor beslag en pan; 1 g fijn zout; 3 g sinaasappelzest, fijn geraspt, zonder wit merg; 2 g citroenzest, fijn geraspt, zonder wit merg; 400 ml vers sinaasappelsap, gezeefd; 85 g fijne kristalsuiker; 120 g ongezouten boter, koud, in blokjes; 50 ml sinaasappellikeur van 40% alcohol, afgemeten weg van de hittebron

Voorbereidingstijd 20 minuten

Bereidingstijd 59 minuten

Totale tijd 139 minuten

Opbrengst 12 crêpes van ongeveer 20 cm

Ingrediënten ↓

Inleiding en achtergrond

Crêpes Suzette — crêpes met sinaasappel, boter en likeur zonder flambé

Crêpes Suzette bestaat uit twee afzonderlijke onderdelen: dunne, soepele crêpes en een geconcentreerde saus van sinaasappel, suiker, boter en sinaasappellikeur. Fijn geraspte sinaasappel- en citroenschil geven het beslag een citrusaccent. De uiteindelijke saus is wat Suzette duidelijk onderscheidt van Bretonse beurre-sucre-crêpes, terwijl de zachte crêpetextuur hem onderscheidt van krokante crêpes dentelle.

Deze huishoudelijke versie bevat bewust geen flambé. Het sinaasappelsap en de suiker koken eerst 10 minuten in. De 50 ml sinaasappellikeur wordt van het vuur af afgemeten en aan de pan toegevoegd. Daarna gaat de pan terug op middellaag vuur en suddert de saus 15 minuten zonder ontsteking. Pas van het vuur af wordt 120 g koude boter in porties ingeklopt, zodat de saus glanst en emulgeert in plaats van vettig uit elkaar te lopen.

Koken betekent niet dat alle alcohol verdwijnt. Voor deze 15 minuten durende gesudderde saus blijft de receptuur uitgaan van materiële alcoholretentie en wordt een basis van 40% aangehouden voor voedings- en veiligheidsinformatie. De gevouwen crêpes krijgen uiteindelijk slechts 5 minuten in de warme saus. Dat is genoeg om ze gelijkmatig te glaceren zonder ze langdurig te laten weken en zompig te maken.

Succespunten

Laat het beslag 60 minuten gekoeld rusten.
Bak crêpes dun en soepel, niet droog of krokant.
Kook het sinaasappelsap eerst 10 minuten in voordat de likeur erbij gaat.
Meet de likeur van het vuur af en sudder 15 minuten zonder ontsteking.
Klop de koude boter van het vuur in de saus en glaceer de crêpes slechts kort.

Ingrediënten

Crêpes

100 g gewone tarwebloem
250 ml volle melk, koud
50 g heel ei, ongeveer 1 groot ei zonder schaal
10 g fijne kristalsuiker
25 g ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld
7 g neutrale plantaardige olie, voor beslag en pan
1 g fijn zout
3 g sinaasappelzest, fijn geraspt, zonder wit merg
2 g citroenzest, fijn geraspt, zonder wit merg

Suzette-saus

400 ml vers sinaasappelsap, gezeefd
85 g fijne kristalsuiker
120 g ongezouten boter, koud, in blokjes
50 ml sinaasappellikeur van 40% alcohol, afgemeten weg van de hittebron

Bereiding

Beslag en rust

Meng het citrusbeslag. Klop 100 g bloem, 10 g suiker en 1 g zout door elkaar. Voeg 50 g ei en ongeveer 80 ml melk toe en klop 3 minuten glad. Klop daarna de resterende melk, 25 g gesmolten boter, 7 g olie en de citruszest er in 3 minuten door. Het beslag moet vloeibaar, glad en gelijkmatig met fijne zest gespikkeld zijn. Proef rauw bloem-eibeslag niet.
Laat gekoeld rusten. Dek af en zet 60 minuten bij 4 °C of lager in de koelkast. Het beslag moet schenkbaar en samenhangend blijven. Houd rauw beslag koud.

Crêpes bakken

Verhit de pan. Verwarm een anti-aanbak crêpepan van 20 cm 5 minuten op middelhoog tot hoog vuur tot ongeveer 185 °C. Een kleine testdruppel moet onmiddellijk stollen zonder te verbranden.
Bak twaalf zachte crêpes. Gebruik ongeveer 30 ml beslag per crêpe. Bak de eerste kant ongeveer 70 seconden tot geen nat beslag meer zichtbaar is, keer en bak de tweede kant ongeveer 30 seconden. Stapel de crêpes terwijl je doorgaat; de totale baktijd voor 12 stuks is ongeveer 24 minuten. Houd het oppervlak rond 180–190 °C. De crêpes moeten dun, soepel en licht goudkleurig zijn, niet droog of krokant.

Sinaasappelsaus

Kook het sinaasappelsap in. Doe 400 ml gezeefd sinaasappelsap en 85 g suiker in een brede sauteerpan en laat 10 minuten rustig koken bij ongeveer 95–100 °C. Het volume moet zichtbaar afnemen en de vloeistof een lepel licht bedekken terwijl ze nog schenkbaar blijft.
Sudder de likeur zonder te ontsteken. Neem de pan van het vuur. Meet 50 ml sinaasappellikeur apart af en voeg toe. Zet de pan terug op middellaag vuur en laat 15 minuten sudderen bij ongeveer 90–95 °C, zonder de likeur aan te steken. De saus moet geïntegreerd ruiken en licht stroperig zijn. Steek de likeur nooit aan, giet nooit rechtstreeks uit de fles boven een hete pan en beweer niet dat alle alcohol verdampt.
Monteer met koude boter. Neem de pan van het vuur en klop 120 g koude boter in meerdere porties gedurende 5 minuten door de saus. De saus moet glanzend, homogeen en naar sinaasappel geurend zijn, zonder plasjes afgescheiden boter.

Glaceren en serveren

Glaceer kort en serveer direct. Vouw iedere crêpe in vieren. Leg de crêpes zo nodig in twee porties in de warme saus en keer ze voorzichtig gedurende in totaal 5 minuten op laag vuur. Ze moeten gelijkmatig glanzen, door en door warm en nog soepel zijn. Serveer meteen met alle afgemeten saus verdeeld over de zes porties. De saus bevat na het sudderen nog alcohol.

Serveren en praktische aanwijzingen

Praktisch

Vervangingen

- Sinaasappellikeur: Alleen een expliciet goedgekeurde sinaasappellikeur van vergelijkbare sterkte mag in hetzelfde afgemeten volume worden vervangen. Een ander alcoholpercentage verandert smaak en retentie; een alcoholvrije versie is een andere receptuur met een nieuwe voedingsberekening.

Problemen oplossen

Saus is vettigDe boter werd gekookt of te snel toegevoegd. Neem van het vuur en klop koude boter geleidelijk in.
Crêpes worden zompigZe lagen te lang in de saus. Glaceer slechts kort en serveer onmiddellijk.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte2 geglaceerde crêpes plus 1/6 van de saus
Calorieën391 kcal
Koolhydraten39,7 g
Eiwit4,8 g
Vet23,2 g
Vezels0,6 g
Natrium99 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: Gluten uit tarwe.

Allergeen: Ei.

Allergeen: Melk.

Allergeen: Alcohol uit sinaasappellikeur.

Allergeen: Afhankelijk van het product kunnen sulfieten in de likeur aanwezig zijn.

Veiligheid: Proef rauw bloem-eibeslag niet en houd het tijdens de rust bij 4 °C of lager.

Veiligheid: Meet de likeur weg van de hittebron af; flambé niet, steek de alcohol niet aan en giet nooit rechtstreeks uit de fles boven een hete pan.

Veiligheid: Na 15 minuten sudderen blijft alcohol achter; voor voeding en vermelding wordt een retentiebasis van 40% gebruikt.

Afsluiting

Resultaat: Twaalf dunne crêpes in een glanzende sinaasappel-botersaus met afgemeten sinaasappellikeur, zonder flambé bereid en direct geserveerd.
Beslissende techniek: Laat het beslag 60 minuten koud rusten en sudder de likeur gecontroleerd zonder ontsteking.