Name: Coq au vin
Prep time: 45 min
Cook time: 195 min
Total time: 960 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 2600 g volwassen haan (coq), in serveerstukken verdeeld — voedingsberekening gaat uit van ongeveer 55 % gaar eetbaar vlees en vel, circa 1430 g; 750 ml droge rode wijn in Bourgondische stijl; 200 g wortel, in dikke plakken; 200 g gele ui, in plakken; 80 g sjalotten, in plakken; 10 g knoflook, geplet; 60 g bleekselderij, in plakjes; 1 bouquet garni van tijm, laurier en peterselie; 2 g zwarte peperkorrels, gekneusd; 40 ml olijfolie; 40 g ongezouten boter; 45 g tarwebloem; 500 ml ongezouten gevogeltefond; 200 g licht gezouten gepekelde varkensbuik of dikke lardons, in stukken van 2 cm — natrium uit dit product is in de voedingsberekening opgenomen; 250 g champignons, gehalveerd; 250 g kleine pareluitjes, gepeld; 7 g fijn zout

Voorbereiding 45 minuten

Bereiding 195 minuten

Totale tijd 960 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Coq au vin — haan langzaam gestoofd in rode wijn

Coq au vin onderscheidt zich van de bier-, Riesling- en Vin-Jauneversies door rode wijn, een koude marinade en een donkere saus die met bloem wordt gebonden. Bewust wordt een volwassen haan gebruikt: steviger bindweefsel en krachtiger vlees passen bij de lange afgedekte stoof die bij dit gerecht hoort.

De marinade geeft smaak maar blijft rauw-gevogeltecontact. Na 12 uur gekoeld marineren worden wijn en groenten apart gezeefd en bewaard. Zodra de gebruinde haan en aromaten weer in de cocotte zitten, moet de wijnmarinade volledig aan de kook komen. De veiligheidstemperatuur van 74 °C wordt bereikt voordat het vlees volledig mals is; daarna gaat de stoof door voor textuur.

De klassieke garnituur komt pas laat in beeld. Lardons geven zoute varkensrijkdom, champignons houden een hartige beet en kleine pareluitjes moeten zacht worden zonder uiteen te vallen. Door het gare vlees vóór de laatste sausreductie uit de pan te halen kan de saus glanzend en licht nappant worden zonder de inmiddels malse haan uit te drogen.

Succesfactoren

Houd de rodewijnmarinade alle 12 uur continu gekoeld.
Breng de marinade die met rauw gevogelte in aanraking kwam volledig aan de kook voordat de lange stoof begint.
Voeg champignons en pareluitjes laat genoeg toe zodat ze intact blijven.

Ingrediënten

Marinade en coq

2600 g volwassen haan (coq), in serveerstukken verdeeld — voedingsberekening gaat uit van ongeveer 55 % gaar eetbaar vlees en vel, circa 1430 g
750 ml droge rode wijn in Bourgondische stijl
200 g wortel, in dikke plakken
200 g gele ui, in plakken
80 g sjalotten, in plakken
10 g knoflook, geplet
60 g bleekselderij, in plakjes
1 bouquet garni van tijm, laurier en peterselie
2 g zwarte peperkorrels, gekneusd

Stoof en garnituur

40 ml olijfolie
40 g ongezouten boter
45 g tarwebloem
500 ml ongezouten gevogeltefond
200 g licht gezouten gepekelde varkensbuik of dikke lardons, in stukken van 2 cm — natrium uit dit product is in de voedingsberekening opgenomen
250 g champignons, gehalveerd
250 g kleine pareluitjes, gepeld
7 g fijn zout

Bereiding

Marineren

Maak de rodewijnmarinade. Meng coq, wijn, wortel, ui, sjalot, knoflook, selderij, bouquet garni en peperkorrels in een niet-reactieve bak en dek af. Reken 20 minuten. De stukken moeten volledig door wijn en aromaten zijn omgeven. Houd rauw gevogelte en wijnmarinade op 4 °C of kouder.
Marineer koud. Zet 720 minuten, dus 12 uur, in de koelkast op 4 °C of kouder. De marinade blijft rauw totdat ze later volledig in de saus wordt gekookt.

Garen

Laat uitlekken en dep droog. Zeef de coq en bewaar wijn en groenten apart. Dep het gevogelte vervolgens volledig droog. Reken 15 minuten. Het oppervlak moet droog zijn en de wijn en aromaten moeten klaarstaan voor hergebruik. Behandel alles als rauw-gevogeltecontact.
Braad de coq aan. Verhit olijfolie met de helft van de boter en bruin de haanstukken 15 minuten in porties. De korst moet diep en egaal bruin zijn zonder verbrande boter. Proef geen onvoldoende verhit gevogelte.
Fruit en bestuif de aromaten. Haal de haan uit de pan, gaar de uitgelekte groenten 10 minuten tot ze zacht beginnen te worden en roer daarna de bloem erdoor. Er mogen geen droge witte bloemplekken overblijven.
Kook de wijn en begin te stoven. Leg de coq terug, schenk bewaarde wijn en fond erbij en breng 10 minuten volledig aan de kook. Dek daarna af en zet op een zachte suddering. De rauwe marinade moet vóór de afgedekte stoof volledig koken. Niet alle alcohol verdampt.
Stoof de volwassen coq langzaam. Laat 90 minuten zeer rustig sudderen. Meet minstens 74 °C in het dikste vlees zonder bot te raken. Het vlees begint van het bot losser te worden maar krijgt in de volgende fase nog extra tijd voor malsheid.
Voeg lardons, champignons en uitjes toe. Bruin lardons, champignons en pareluitjes in de resterende boter, voeg alles aan de cocotte toe en stoof nog 60 minuten afgedekt. Controleer minstens 74 °C. De uitjes zijn zacht maar intact, champignons volledig gaar, lardons mals en de coq vorkmals.
Werk de saus af. Leg coq en garnituur op een warme schaal en laat de saus 10 minuten onafgedekt inkoken. De rodewijnsaus moet de achterkant van een lepel met een glad glanzend laagje bedekken. Houd vlees en garnituur voor serveren op 74 °C of warmer.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

beboterde noedels of gekookte aardappelen nemen de saus op zonder ermee te concurreren.

Vooruitwerken

marineer een nacht en bereid desgewenst het volledige gerecht een dag eerder; langzaam gestoofde gerechten warmen goed op wanneer ze veilig zijn teruggekoeld.

Bewaren

koel snel terug en bewaar maximaal 3 dagen op 4 °C of kouder.

Opwarmen

verwarm vlees en saus op laag vuur tot 74 °C; voeg een lepel water toe wanneer de gekoelde saus te stevig is geworden.

Vervanging

jonge kip heeft een kortere malsheidsgaring nodig; tijd en berekende eetbare opbrengst moeten dan worden aangepast.

Problemen oplossen

Saus te dun nadat het vlees mals islaat de saus zonder vlees inkoken. Bloemige smaak: de bloem is niet kort genoeg met de groenten meegegaard voordat de wijn werd toegevoegd.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 porties, ongeveer 240 g gaar eetbaar hanenvlees plus garnituur en saus
Calorieën640 kcal
Koolhydraten17 g
Eiwit58 g
Vet31 g
Vezels3 g
Natrium980 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Sulfieten uit rode wijn; gluten uit tarwebloem; selderij; melk uit boter

Houd rauw gevogelte en wijnmarinade op 4 °C of kouder.

Breng alle hergebruikte marinade volledig aan de kook en gaar haar grondig door.

Coq moet in het dikste vlees minstens 74 °C bereiken zonder dat de thermometer het bot raakt.

Rode wijn bevat sulfieten en alcohol; na de lange stoof kan nog alcohol aanwezig zijn.

Verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Moet wijnmarinade worden weggegooid omdat ze rauwe kip heeft geraakt?

Nee, maar ze moet volledig aan de kook worden gebracht en grondig worden gegaard voordat ze onderdeel van de saus is.

Verdwijnt alle wijnalcohol door de lange stoof?

Nee. De voedingsberekening gebruikt een lage resterende fractie en neemt niet aan dat de waarde nul is.

Afsluiting

Resultaat: De late garnituur blijft herkenbaar in een glanzende rodewijnsaus rond vorkmals hanenvlees.
Doorslaggevende techniek: Houd de marinade 12 uur continu gekoeld en kook haar volledig door vóór het stoven.