Chouquettes — krokant soezendeeg met parelsuiker
Chouquettes zijn kleine ongevulde Franse soezen waarvan de identiteit rust op twee elementen: een lichte holle schaal en een royale korst van parelsuiker. Ze moeten niet worden behandeld als miniroomsoezen die nog op een vulling wachten. Het deeg is klassiek pâte à choux, maar de uitvoering is nauwkeurig: te veel water dat in de panade achterblijft of te veel ei dat daarna wordt toegevoegd kan nette opgespoten hoopjes in platte schijven veranderen.
De vloeibare basis combineert gelijke delen water en melk met boter, een kleine hoeveelheid suiker en zout. De bloem gaat in één keer erbij en de panade keert daarna terug op het vuur tot hij een gladde bal vormt en een dun droog laagje op de bodem van de pan achterlaat. Na kort afkoelen tot ongeveer 45–50 °C wordt losgeklopt ei geleidelijk toegevoegd. Begin met 180 g en gebruik van de laatste 20 g alleen wat het deeg nodig heeft; een glad V-vormig lint aan de spatel is betrouwbaarder dan elk laatste gram ei koste wat kost toevoegen.
Spuit 36 hoopjes van gelijke grootte zodat ze in hetzelfde tempo uitzetten en breng daarna royaal parelsuiker aan zonder de bovenkanten plat te drukken. Bak op 170 °C en open de oven de eerste 15 minuten niet, wanneer de stoom de opwaartse ontwikkeling aandrijft. De schalen moeten diep goudbruin worden, gevolgd door 5 minuten drogen in restwarmte en volledig afkoelen op een rooster. Dezelfde dag is het contrast tussen krokante schaal en lichte binnenkant het best.
