Canard nantais au Muscadet met Challans-eend en appels
Canard nantais au Muscadet verbindt twee producten die met de streek rond Nantes worden geassocieerd: de pluimveetraditie van Challans en de droge witte wijnen uit het Muscadetgebied. Historisch werden eenden uit de moerassen van Challans via Nantes verhandeld en konden ze canard nantais worden genoemd. In de regio worden canard de Challans, Muscadetsaus en appels nog steeds met elkaar gecombineerd, waardoor dit gerecht een preciezere regionale identiteit heeft dan zomaar eend in witte wijn.
De productnamen doen ertoe. Volailles de Challans is een IGP-aanduiding voor pluimvee en Muscadet Sèvre et Maine is een AOP voor droge stille witte wijn uit de wijngaarden rond Nantes. Wanneer die namen in het gerecht worden gebruikt, moeten de werkelijke producten aan de betreffende aanduidingen voldoen. Een andere boerderijeend of een andere droge witte wijn kan culinair goed werken, maar de specifieke beschermde identiteit gaat dan niet automatisch mee.
Vraag de slager om een eend van 1,8 kg in acht stukken te verdelen. Een zeer dun laagje bloem ondersteunt het bruinen en geeft de gereduceerde saus wat body. Bruin in porties, fruit de sjalotten, blus met Muscadet en stoof daarna zacht met bouillon tot de dikste stukken 74 °C bereiken. Voeg de appels pas laat toe zodat de parten herkenbaar blijven en reduceer de saus pas nadat de veilig gare eend uit de pan is gehaald.
