Bourride sétoise — zeeduivel met groenten en aïoli-liaison
Bourride sétoise mag niet worden teruggebracht tot een willekeurige mediterrane visstoof. In Sète is zeeduivel — baudroie of lotte — de bepalende vis en wordt het kookvocht afgewerkt met aïoli. Die combinatie onderscheidt het gerecht van bouillabaisse uit Marseille, waar een bredere traditie rond rotsvis, bouillon en serveren centraal staat. Hier garen groenten en aardappelen eerst, zodat de zeeduivel pas laat in de pan hoeft en stevig blijft in plaats van een lange kooktijd te ondergaan.
De visfase is bewust kort: 15 minuten rustig garen, alleen tot de dikste stukken 63 °C bereiken en het vlees ondoorzichtig en stevig is zonder rubberachtig te worden. Daarna wordt de vis uit de pan genomen terwijl het groentevocht kort reduceert. Dat is geen overbodige handeling; ze beschermt een magere, compacte vis die taai kan worden wanneer hij na het bereiken van de juiste temperatuur te lang heet blijft.
De laatste liaison is het kwetsbaarste deel. Maak aïoli van gepasteuriseerde eidooier, knoflook, citroen en olijfolie en houd die bij 4 °C of lager. Klop de aïoli vervolgens door het hete, ingekookte kookvocht op de laagste warmtestand. Stop vóórdat de saus begint te koken. Het eindpunt is een gladde saus zonder gestold ei of druppels vrije olie; de zeeduivel gaat pas terug wanneer de saus direct kan worden afgewerkt en geserveerd.
