Franse recepten

Agneau corse au four

Lamsbout met bot, geroosterd met knoflook, maquis-kruiden, laurier en droge Corsicaanse rosé, tot een gemeten kerntemperatuur van 63 °C en daarna gerust vóór het aansnijden.

Franse recepten
Delen
Agneau corse au four — stukken geroosterd lamsvlees en gebruinde groenten op een witte ovale schaal
Voorbereiding 20 minuten
Bereiding 60 minuten
Totale tijd 95 minuten
Opbrengst 6 hoofdgerechtporties
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Agneau corse au four — Corsicaans gebraden lamsvlees met maquis-kruiden

Corsicaans gebraden lamsvlees is minder één vastgelegd recept dan een regionale manier om lamsvlees te combineren met het aromatische kruidenprofiel van het eiland. Knoflook, maquis-kruiden, laurier en rosé vormen een bekende Corsicaanse combinatie rond een gebraden bout. Een bout van 1,5 kg met bot is een praktisch formaat voor de braadtijden en temperatuurcontrole in dit recept.

De kruidenmix wordt bewust omschreven via de dominante tonen van tijm, rozemarijn en marjolein en niet als een beschermde vaste samenstelling. De knoflook gaat in sneetjes in het vlees zodat hij smaak afgeeft zonder op het oppervlak te verbranden. De bout begint in een hete oven voor kleur en gaart daarna verder op lagere temperatuur met rosé en laurier in de braadslede.

Niet de kleur maar de thermometer bepaalt wanneer het vlees klaar is. Meet in het dikste deel zonder het bot te raken en bereik minimaal 63 °C. Laat de bout daarna rusten. De rust van 15 minuten is langer dan de minimale veiligheidsrust en helpt tegelijk om meer vleessap in de plakken te houden. Zo kan de kruidenkorst goed bruinen zonder het binnenste onnodig verder door te garen.

Succespunten

Succespunten

  • Steek de thermometer in het dikste deel zonder het bot te raken.
  • Stop de knoflooksliertjes in het vlees zodat ze niet verbranden.
  • Laat 15 minuten rusten en snijd daarna dwars op de draad.
Ingrediënten

Ingrediënten

  • 1500 g lamsbout met bot, alleen overtollig oppervlakvet verwijderd
  • 15 g maquis-kruidenmengsel, met vooral tijm, rozemarijn en marjolein
  • 15 g knoflook, in dunne reepjes
  • 2 l aurierblaadjes
  • 250 ml droge Corsicaanse rosé
  • 30 ml olijfolie
  • 8 g fijn zout
  • 2 g gemalen zwarte peper
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Bereid het lamsvlees voor. Neem ongeveer 15 minuten om de bout droog te deppen, kleine inkepingen in de dikste vleesdelen te maken, de knoflooksliertjes erin te steken en het vlees met olijfolie, maquis-kruiden, zout en zwarte peper in te wrijven. Het oppervlak moet gelijkmatig met kruiden zijn bedekt en de knoflook hoort in het vlees te zitten in plaats van los op de braadslede. Zo verbrandt de knoflook minder snel. Houd rauw lamsvlees en het gebruikte keukengerei gescheiden van kant-en-klaar voedsel.

  2. Begin op hoge temperatuur. Verwarm de oven voor op 220 °C en braad de bout 15 minuten zodat het oppervlak begint te kleuren. De buitenkant moet licht gaan bruinen en het uitgesmolten vet moet in de braadslede sissen. De hoge begintemperatuur bouwt kleur op vóór de rustigere verdere garing. Gebruik ovenbestendig materiaal en beoordeel gaarheid niet alleen op kleur.

  3. Gaar verder met rosé en laurier. Verlaag de oven naar 180 °C, voeg de rosé en laurier toe en braad nog ongeveer 45 minuten. Controleer het dikste deel, weg van het bot, met de thermometer. De kern moet minimaal 63 °C bereiken, terwijl de buitenkant goed bruin is en de braadjus aromatisch en licht gereduceerd. De lagere temperatuur geeft het midden tijd om te garen zonder de kruiden te donker te maken. Een heel stuk lamsvlees moet minimaal 63 °C bereiken en daarna minstens 3 minuten rusten.

  4. Laat rusten en snijd aan. Leg de bout op een plank, dek losjes af en laat 15 minuten rusten voordat je dwars op de draad snijdt. Schep desgewenst overtollig vet van de braadjus. Na het rusten moeten de sappen zich hebben herverdeeld zodat de plakken vochtig blijven in plaats van de plank te laten vollopen. De rust stabiliseert de vleessappen en voltooit ook de veiligheidsrust. Laat gebraden vlees in totaal niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Serveren, bewaren en plannen

Praktisch

Serveren, bewaren en plannen

Snijd het lamsvlees in dunne plakken en lepel de ontvette braadjus met rosé en kruiden erover. De bout kan enkele uren vooraf worden gekruid en gekoeld bewaard, maar hoeft niet lang op kamertemperatuur te komen. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of lager en gebruik binnen 3 dagen. Warm afgedekt op met een beetje braadjus tot de kern 74 °C bereikt. Een eenvoudige mix van tijm, rozemarijn en marjolein kan een commercieel maquis-mengsel vervangen, maar reproduceert niet de exacte samenstelling van een specifieke producent. Een droge rosé van buiten Corsica werkt technisch, maar haalt één uitgesproken Corsicaans element uit het gerecht.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • De kruiden worden te snel donkerDe kruidenlaag krijgt te veel directe hitte. Verlaag de oventemperatuur en dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie terwijl de kern verder naar 63 °C gaart.
  • De braadslede droogt uitDe vloeistof verdampt te snel. Voeg slechts een klein scheutje van de afgemeten rosé toe en houd de oven op de lagere eindtemperatuur.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootteongeveer 180 g gegaard lamsvlees plus braadjus
  • Calorieën455 kcal
  • Koolhydraten2 g
  • Eiwit42 g
  • Vet30 g
  • Vezels0 g
  • Natrium620 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: In de ingrediëntenlijst met lamsvlees, knoflook, kruiden en wijn is bewust geen belangrijk allergeen opgenomen; controleer verpakte kruidenmixen als kruiscontact relevant is.

Gaar het dikste deel van het lamsvlees tot minimaal 63 °C en laat daarna minstens 3 minuten rusten.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of lager.

Warm restjes opnieuw op tot 74 °C.

Het gerecht bevat wijn; koken vermindert alcohol maar garandeert niet dat alle alcohol verdwijnt.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Kun je aan de kleur zien of lamsvlees veilig is?

Nee. Controleer het dikste deel met een voedselthermometer en gebruik 63 °C als minimum voor dit hele stuk vlees.

Verdampt alle alcohol tijdens het braden?

Nee. Geen enkele standaard huishoudelijke braadtijd garandeert dat alle alcohol verdwijnt, daarom blijft wijn als ingrediënt vermeld.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: rosé of verder gegaard lamsvlees afhankelijk van de gemeten eindtemperatuur, met een gebruinde kruidenkorst en knoflook-wijnjus.
  • Beslissende techniek: gaar op thermometer en laat rusten vóór het aansnijden in plaats van de kleur als maatstaf te nemen.
Franse recepten

Franse recepten

Openen →
Aïoli garni — groenten en partjes citroen rond een kommetje gele saus op een witte schaal
Franse recepten

Aïoli garni

Een complete Provençaalse schotel van ontzoute kabeljauw, afzonderlijk gegaarde groenten, hardgekookte eieren en een gekoelde knoflook-olijfoliesaus op basis van gepasteuriseerde eidooiers.

Openen →
Aligot de l’Aubrac — gesmolten kaas die vanaf een houten lepel boven een donkere kom draden trekt
Franse recepten

Aligot de l’Aubrac

Warme Aubrac-aardappelpuree die met boter, crème fraîche en Tome fraîche de l’Aubrac IGP wordt bewerkt tot lange, glanzende en elastische linten.

Openen →
Anchoïade — geroosterde sneetjes brood met hartig beleg op een bord met patroon
Franse recepten

Anchoïade

Een koude Provençaalse pasta van ansjovis, knoflook, olijfolie en rodewijnazijn, in de vijzel bewerkt tot hij glanst, smeerbaar is en nog een lichte structuur houdt.

Openen →