Bottereaux على طريقة آنجو — فطائر كرنفالية بماء زهر البرتقال
تنتمي Bottereaux إلى عائلة واسعة من الفطائر المقلية المرتبطة بموسم الكرنفال في غرب فرنسا، لكن ذلك لا يجعلها مطابقة لكل beignet أو merveille إقليمي. يعتمد هذا الأسلوب على تقليد آنجو: عجين غني بالبيض والزبدة، وخميرة خباز، وسكر، وماء زهر البرتقال. تسمح الراحة لمدة ساعة للعجين بأن يلين ويكتسب قدرًا من الانتفاخ قبل الفرد، ما يساعد على الحصول على قلب أخف من قطعة عجين مقلية مباشرة من دون راحة.
السماكة عامل عملي حاسم. افردوا العجين بين 5 و10 mm، ثم اقطعوه إلى قطع بعرض يقارب 4–5 cm. القطع الأسمك بكثير قد تتحمر قبل أن ينضج وسطها، أما الرقيقة جدًا فتميل إلى الجفاف والهشاشة بدل بقاء قلبها طريًا. يمكن أن تكون القطع معينات أو مستطيلات، لكن تقارب الأحجام مهم حتى تحتاج كل دفعة إلى وقت مماثل في الزيت.
كما في أي عجين مقلي، كمية الزيت في القدر ليست الكمية التي تُؤكل. يوفر 1000 ml عمقًا وثباتًا حراريًا، بينما تحسب القيم الغذائية بالضبط 80 g من الزيت المحتفظ به في الدفعة كلها. تُقلى الفطائر على ثلاث دفعات قصيرة عند 175 °C، ثم تُصفّى على شبكة. كما تُحسب 15 دقيقة من التبريد ضمن الوقت الكلي، ولا يُرش السكر البودرة إلا بعدها حتى يبقى جافًا بدل أن يذوب في بخار السطح.
